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Vacherin Mont d`Or
por Loizaga | 18 Abril 2008
Vacherin Mont d`Or es nuestra propuesta del día, para retomar nuestro espacio dedicado a los quesos de Francia.
Elaborado exclusivamente con leche cruda, el Vacherin Mont d`Or es un magnífico ejemplar producido en zona alpina colindante con Suiza.
Cuenta la leyenda como este queso se elaboró por primera vez con la leche de las vacas que acompañaban a las tropas del General Bourbaki. Al parecer unos de los soldados conocía el secreto y lo puso en práctica en los alrededores de Charbonnières, donde finalmente se asentó como pastor.
Existe un antecesor elaborado con leche de cabra pero el más popular se hace con la obtenida de la vaca y en principio cruda, aunque los procesos mecanizados también la pasteurizan desde 1986.
Pertenece al grupo de quesos de corteza lavada fromages á croûte lavée, que como ya hemos explicado son blandos, de corteza anaranjada por los hongos, textura elástica y resbaladiza.
Madura entre tres y ocho semanas y durante el afinado affinage reposa en unas cajas de madera de pino, asentadas sobre repisas. La temperatura constante es de unos 12º y diariamente son lavados con agua y sal para facilitar la proliferación de hongos en la corteza.
Pasta de color marfil, con tonos amarillos, textura blanda, muy untuosa y casi líquida.
El aroma es complejo, desprendiendo al principio un toque a cava húmeda, mezclado con olor a tierra y madera de las cajas en las que completa el añejamiento.
Su sabor es cremoso con toques de dulzor alternados con matices de trufa y hongos silvestres.
Finalmente comentar los tres tamaños disponibles; 400, 800 y 1300 gramos, todos ellos de unos 4 cm de alto, forma tradicional cilíndrica y diámetro variable de 12 a 30 cm.
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