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Txipirones de la amama Araceli

por Loizaga | 14 noviembre 2008

Txipirones de la amama AraceliLa receta que hemos seleccionado para nuestro Degústalo de hoy es muy especial. Llega de generación en generación partiendo de mi amama (abuela) Araceli, que fue una excelente ama de casa y se manejaba como nadie en la cocina a la hora de hacer salsas y guisos tradicionales.

Un valioso legado, del que hoy extraemos esta gran receta, unos txipirones en su tinta.

Para el que no conozca, los txipirones en su tinta, son un plato importantísimo dentro de la gastronomía vasca. Se trata de una receta tradicional, muy sencilla, pero que no deja indiferente a nadie.

Lo más llamativo es el color oscuro de su salsa, algo que a priori no suele resultar apetecible a muchos comensales, aunque últimamente muchos vienen ya con la lección aprendida, y no vacilan ni un instante a la hora de aventurarse y quedar seducidos tras probarla.

Ingredientes:
1 kg. de txipirones
1 cebolla mediana
1 tomate
Aceite de oliva
Agua
Sal

Elaboración:
La receta es realmente sencilla, lo más importante es elegir un txipiron (chipirón) adecuado, que no sea ni muy grande ni excesivamente pequeño y sobre todo buscar uno que sea de buena calidad, porque de ello dependerá llegar a buen puerto con la receta.

En primer lugar lavamos los txipirones por fuera, cortamos los tentáculos y les damos la vuelta. Lavamos bien, retiramos las partes feas, reservamos las tintas para luego e introducimos los tentáculos de nuevo.

En una cazuela, disponemos aceite de oliva y una cama de cebolla bien picada. Uno a uno vamos colocando los txipirones hasta cubrir la superficie, echamos un poco de sal, no demasiada, y encendemos el fuego.

Mantenemos la cazuela a fuego moderado, removemos para que se vayan dorando todos los ingredientes y pasados diez minutos agregamos un tomate en dados.

Una parte importante de la salsa viene dada por la dilución e incorporación de las tintas. Los txipirones tienen tinta natural, que hemos extraído previamente y que ahora vamos a recuperar.

Llegados a este punto sacamos los txipirones de la cazuela y pasamos la salsa por el chino para eliminar todas las impurezas y restos de piel. A continuación, debemos machacar esas pequeñas vejigas que contienen la tinta y añadir un vasito de agua con una cucharadita de harina. Emulsionamos todo bien y lo incorporamos a nuestro guiso. Automáticamente el color de la salsa se irá tornando negro, pero es algo completamente natural y será lo que le confiera carácter al plato.

Revolvemos bien y finalmente devolvemos los txipis a la cazuela para que terminen de cocerse con la salsa negra. Cuando la salsa haya espesado, la carne haya adquirido un color marronáceo y el tenedor penetre bien en ella, sabremos que están hechos. Corregimos el punto de sal y servimos bien calientes.

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