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Tiempo de cardo
por Loizaga | 8 Diciembre 2006
Nos encontramos metidos de lleno en el invierno y es en esta estación donde nos encontramos todo un elenco de guisos idóneos para combatir el intenso frío.
Dadas la fechas en que nos hallamos, próximas ya a la navidad, he elegido el Cardo como eje de nuestro degústalo de hoy para centrar toda la atención en las posibilidades que nos ofrece esta hortaliza.
El cardo forma parte de un tradicional menú navideño, navarro o riojano. En líneas generales se consume y se cultiva en zonas de temperatura moderada y donde se dan también la alcachofa y los espárragos (Zaragoza, Valencia y Cataluña)
El origen nos traslada a la antigüedad clásica. Los griegos se referían a él con la palabra “Kinara” de la que deriva el termino “cynara”, empleado en la literatura latina para referirse a plantas de naturaleza espinosa como ésta. Por último deciros que era considerada por muchos como verdura de lujo, como es el caso del conocidísimo Plinio.
De regreso a nuestros mercados, encontramos cardo desde noviembre y será así hasta final del invierno. Su consumo se extiende por Parte de Europa, especialmente por Francia e Italia, que son grandes productores.
Existen muchas variedades diferentes. Se trata de una planta muy resistente y de gran tamaño, que alcanza en algunos casos casi los dos metros de altura. Su valor culinario ya es conocido de sobra por los restauradores pero presenta otra faceta interesante para el mundo de la jardinería creativa. Debido a su carácter decorativo, la variedad italiana “Violetto di Chioggia” luce sus flores púrpuras en numerosos parterres. También italiana es la deliciosa “Grosso Romanesco”, muy apreciada en la cocina.
Nuestros vecinos galos destacan por el “cardo espinoso de Tours” y el “cardo verde de Baulx-en-Velin”. Y mucho más cerca están las variedades de “cardo rojo de Corella”, y “verde de Tafalla”.
En líneas generales la tendencia es a cultivar un tipo de cardo más bien pequeño, sin espinas y del que se obtienen unas pencas anchas.
La parte que se puede cocinar y consumir no es muy grande. La penca o pecíolo, se trata de una sección hueca, estriada y de color verde, más o menos oscuro en función de la naturaleza del cardo, que se obtiene tras la eliminación de buena parte del tallo de la planta.
Saber limpiar bien el cardo, es una parte imprescindible del proceso para evitar asperezas y amargores desagradables al paladar. Acarrea bastante trabajo pero conviene ser minucioso para tener éxito.
Las pencas presentan una textura ligeramente crujiente, sabor suave y delicado y un ligero toque amargo, muy característico, pero que no debe dominar.
Su conservación en el frigorífico se alarga hasta las dos semanas. Es importante que esté protegido de la humedad, pero siempre dejando que traspire.
A la hora de cocerlo es conveniente añadir sal y zumo de limón, con ello evitaremos que se oxide y ataque a nuestra vista cuando esté en el plato.
Son muchas las variedades y muchas las formas de elaborarlo. Se puede consumir crudo, en ensalada, horneado, rebozado, hervido…etc, siempre manteniendo su sabor y potenciando sus muchas propiedades. El cardo es rico en fibra, favorece la digestión, tiene unos niveles de calcio muy elevados y es apto para dietas de adelgazamiento porque apenas tiene calorías.
Hoy les dejo con una receta típica de “cardo a la Navarra”:
Ingredientes:
1 1/2 kg. de cardo
Agua
Sal
Harina
100 g. de tocino
Pimienta
Caldo de carne
Preparación:
Limpiar perfectamente los cardos y una vez lavados cortarlos en trozos y ponerlos a hervir en agua, con una cucharada de harina y sal.
Aparte, rehogar en una cazuela harina con tocino y en cuanto tome color, añadir una cucharada de caldo, sal y pimienta, dejándola hervir un cuarto de hora. Agregar los cardos hasta que cuezan lo bastante para que la salsa haya reducido, pero no en exceso. Finalmente presentar en cazuela de barro para su posterior emplatado.
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