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Sabores provenzales: anchoïade y tapenade
por Loizaga | 13 Agosto 2007
Anchoïade y tapenade, dos viejas conocidas del Mediterráneo. El denominador común son las olivas, el aceite y las anchoas, tres pilares importantes dentro de la dieta provenzal.
La Provenza es un mosaico gastronómico en el que se mezclan sabores, tradiciones y productos de primera calidad como los que vamos hoy a presentar.
Nuestros dos platillos del día son básicos en cualquier mesa de esta conocida región francesa y constituyen un pequeño aperitivo que se sirve generalmente junto a unas olivas negras maceradas y rebanadas de pan para untar.
Como pueden ver en la fotografía la anchoïade y tapenade son dos pastas similares elaboradas en mortero con ingredientes similares pero en diferentes proporciones.
La anchoïade es una pasta de anchoas elaborada con anchoas desaladas trituradas junto a olivas negras, aceite de primera calidad, sal, pimienta, ajo, alcaparras y un chorrito de vinagre. La idea es machacar los ingredientes hasta obtener una especie de paté homogéneo de color marronáceo y un fuerte sabor a anchoas del Mediterráneo.
Por otro lado la tapenade es una pasta oscura cuyo principal ingrediente es la oliva negra. Éstas deben triturarse junto a un par de filetes de anchoa, alcaparras, ajo y si se desea puede agregarse un poco de albahaca fresca. La técnica es idéntica a la de la anchoïade, se trata de machacar los ingredientes e ir añadiendo aceite para que emulsione y obtengamos una pasta de textura untuosa.
La tapenade es además de un potente aperitivo, base de salsas y guarniciones para vinagreta de ensalada y guisos de ave o conejo. Se pude elaborar con aceituna verde pero lo típico es emplear oliva negra con un puntito de amargor. Y ya como curiosidad última antes de dejaros con los ingredientes os diré que la conocen en la zona como el caviar de Marsella.
INGREDIENTES PARA ANCHOÏADE (4 personas):
100 g de anchoas desaladas
4 dientes de ajo
1 cucharada de alcaparras picaditas
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta negra
aceite de oliva (según vaya pidiendo la mezcla).
INGREDIENTES PARA TAPENADE (3 personas):
500 g de aceituna negra o verde
2 filetes de anchoa
2 cucharadas de alcaparras trituradas
1 diente de ajo
2 hojas de albahaca.
Categorías: Gastronomía, Productos, Recetas |
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