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Sabores provenzales: anchoïade y tapenade

por Loizaga | 13 agosto 2007

imagen de una anchoïade y una tapenade

Anchoïade y tapenade, dos viejas conocidas del Mediterráneo. El denominador común son las olivas, el aceite y las anchoas, tres pilares importantes dentro de la dieta provenzal.

La Provenza es un mosaico gastronómico en el que se mezclan sabores, tradiciones y productos de primera calidad como los que vamos hoy a presentar.

Nuestros dos platillos del día son básicos en cualquier mesa de esta conocida región francesa y constituyen un pequeño aperitivo que se sirve generalmente junto a unas olivas negras maceradas y rebanadas de pan para untar.

Como pueden ver en la fotografía la anchoïade y tapenade son dos pastas similares elaboradas en mortero con ingredientes similares pero en diferentes proporciones.

La anchoïade es una pasta de anchoas elaborada con anchoas desaladas trituradas junto a olivas negras, aceite de primera calidad, sal, pimienta, ajo, alcaparras y un chorrito de vinagre. La idea es machacar los ingredientes hasta obtener una especie de paté homogéneo de color marronáceo y un fuerte sabor a anchoas del Mediterráneo.

Por otro lado la tapenade es una pasta oscura cuyo principal ingrediente es la oliva negra. Éstas deben triturarse junto a un par de filetes de anchoa, alcaparras, ajo y si se desea puede agregarse un poco de albahaca fresca. La técnica es idéntica a la de la anchoïade, se trata de machacar los ingredientes e ir añadiendo aceite para que emulsione y obtengamos una pasta de textura untuosa.

La tapenade es además de un potente aperitivo, base de salsas y guarniciones para vinagreta de ensalada y guisos de ave o conejo. Se pude elaborar con aceituna verde pero lo típico es emplear oliva negra con un puntito de amargor. Y ya como curiosidad última antes de dejaros con los ingredientes os diré que la conocen en la zona como el caviar de Marsella.

INGREDIENTES PARA ANCHOÏADE (4 personas):
100 g de anchoas desaladas
4 dientes de ajo
1 cucharada de alcaparras picaditas
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta negra
aceite de oliva (según vaya pidiendo la mezcla).

INGREDIENTES PARA TAPENADE (3 personas):
500 g de aceituna negra o verde
2 filetes de anchoa
2 cucharadas de alcaparras trituradas
1 diente de ajo
2 hojas de albahaca.

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Categorías: Gastronomía, Productos, Recetas | 5 Comentarios »



5 Comentarios en “Sabores provenzales: anchoïade y tapenade”

  1. Mercado de Aix en Provence | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    4 septiembre 2008 a las 20:01

    [...] maneras. Como producto elaborado, en el mismo puesto, existe la oportunidad de llevarnos una tapenade y una anchoïade ya listas para untar a modo de [...]

  2. Lapin farci á la tapenade (conejo relleno de tapenade) | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    30 marzo 2009 a las 9:16

    [...] se elabora con espalda de conejo (râbe de lapin), zanahorias, apio, vino blanco y sobre todo tapenade, una pasta hecha a base de anchoas, aceite de oliva, ajo y olivas [...]

  3. Barbacoa de cordero al estilo provenzal | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    6 agosto 2009 a las 8:01

    [...] a preparar un adobo especial para la carne y después untaremos una pierna de cordero con tapenade, para asarla a la [...]

  4. Merce Perez dice:
    22 octubre 2009 a las 10:04

    Quisiera saber donde encontrar tapenade provencal
    Mil gracias. Mercè

  5. Loizaga dice:
    25 octubre 2009 a las 11:24

    Ahora mismo no recuerdo, pero en el Corte Inglés, dentro de la sección del gourmet, es posible que puedas dar con ella.

    También está la opción de buscar en tiendas de delicatessen e internet.

Comentarios