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Quesos del Pecorino
por Loizaga | 21 Octubre 2007
Hoy vamos a por queso, pero esta vez va a ser italiano, concretamente hablaremos de los llamados quesos del Pecorino. Hablo en plural porque a esta denominación se adscriben un buen número de variedades, ello es debido a la falta de regulación.
Se elabora en muchas regiones de Italia, varÃa de forma y peso pero todos se ponen de acuerdo a la hora de hacer un buen producto.
La leche empleada es de oveja, de ahà que se llame “Pecorino” (pecora en italiano significa oveja).
Teniendo en cuenta la procedencia de la leche, vemos que la producción se extiende con más facilidad en Sicilia y Cerdeña. Ambas, junto con el sur del paÃs poseen buenas explotaciones bovinas.
Los hay picantes, naturales, frescos y curados. éstos últimos van muy bien para rallar. Los ejemplares de larga curación se vuelven duros y adquieren sabor intenso.
Por norma general presentan corteza oscura, bastante dura. La pasta es clara o también algo grisácea y permanecen en secado un periodo de al menos cinco meses. Durante dicho tiempo se lavan con agua salda y son untados con aceite de oliva.
Por zonas existen diferencias; asà el Pecorino romano, el más conocido de todos, resulta más salado que el toscano y el siciliano es algo más duro y picante.
En la cocina italiana se emplea de forma constante y en el sur llega a sustituir incluso al famoso parmesano.
Se consume también sólo pero para estos menesteres se recurre a los ejemplares de menos curación.
Volveremos en otra ocasión con ¡más quesos italianos!.
Hasta pronto.
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