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Prosciutto di Parma, (jamón de Parma)

por Loizaga | 11 mayo 2007

Prosciutto di ParmaYa hemos hablado en una ocasión del jamón de las ardenas y en esta nueva cita dejamos atrás Bélgica para acercarnos a territorio italiano y degustar el conocido prosciutto di Parma.

Se trata de un producto de cerdo procedente del antiguo ducado de Parma, actualmente una pequeña región italiana de 47 municipios, densamente poblados, situada al noroeste de Bolonia y delimitada por los Apeninos y el rio Po.

Quizá sea el más famoso de Italia y no es para menos porque su elaboración está cuidada al detalle.

Debo advertir que a pesar de su fama internacional el prosciutto di Parma no tiene nada que ver con el producto de cerdo ibérico, así que resulta recomendable desechar ciertas ideas preconcebidas para no crearse falsas expectativas. Sencillamente cualquier jamón que podamos encontrar fuera del área peninsular va a resultarnos chocante al paladar, lo cual no quiere decir que sean de mala calidad, sino simplemente diferentes.

Los cerdos seleccionados se crían desde el centro hasta el norte de Italia. Siguen una dieta a base de maíz, cebada y frutas hasta cumplir los diez meses, que es cuando la carne alcanza un grado equilibrado de grasa.

El salado es una parte importantísima del proceso de elaboración. Se hace en tres fases. La primera transcurre durante cinco días y se hace con ayuda de una cámara que mantiene las piezas a unos cuatro grados. Se vuelven a salar y permanden en cámara otros quince días más hasta el bataneo ( proceso que mediante el golpeo acelera y potencia la penetración de la sal), una vez hecho esto los jamones aún húmedos deben reposar unos dos meses más.

El secado es el remate final para nuestro prosciutto. Es impotante hacerlo bien para ir eliminando el exceso de humedad y que no se acabe pudriendo. El secadero es el lugar habitual para tales menesteres y allí pasarán seis meses entre salas frigorícas, salas de secado y galerías de aireado. Es muy importante vigilar y controlar cada una de las piezas y verificar el grado de humedad, siendo necesario cubrir ciertas partes con pasta de harina de arroz, manteca y pimienta para protegerlas. Pasado este tiempo el prosciutto está a mitad de camino de nuestra mesa, pero ha de completar su ciclo de maduración en los sótanos, donde el aire ya es más suave.

El resultado es un jamón suave al paladar, pero no tiene el mismo punto de curación que los excelentes jamones de bellota ibéricos. No obstante es muy digestivo, aunque algo más salado y va muy bien acompañado de, pasta, queso, pimienta, aceite de oliva italiano e incluso con melón. Como curiosidad les diré que va siempre sellado con la corona de cinco puntas de la región histórica de Parma.

Dónde encontrarlo?. A través de internet y sitios especializados, ya que se exporta, generalmente deshuesado, buena parte de la producción final.

No me que más que desearles una feliz giornata.

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