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Paté, terrinas y foie gras
por Loizaga | 20 Julio 2007
Tres auténticos baluartes de la cocina internacional abren nuestro degústalo de hoy. Estamos de verdadera celebración para todos aquellos pequeños gourmets amantes del mundo del foie, el pâté y la terrine
El pâté y las terrinas son platos de origen medieval que han llegado hasta nosotros manteniendo todo su esplendor y como tal son considerados productos de delicatessen.
El origen del pâté seguramente despierta en nuestra mente ideas equivocadas, suele confundirse con el foie pero su creación realmente tiene poco que ver con el concepto de foie gras. Veamos las diferencias:
El foie gras es el hígado hipertrofiado de oca o pato, alimentado con grano y que se cocina de una pieza. Puede ser una auténtica delicia en cualquiera de sus tres variedades; Frais (fresco), Mi cuit (semicocido) y el bloc de foie (hígado reconstituido).
El pâté no tiene necesariamente que elaborarse con hígado. Se entronca con el mundo de la pastelería, de hecho la palabra francesa pâté significa literalmente pasta, y eso es lo que es. Una pasta que se rellenaba con diferentes farsas (relleno) a base de pescado, carnes de cerdo o ave triturados junto a verduras y especias.
Era habitual darle un toque decorativo al pastel moldeándolo hasta formar figuras de animales (aves o peces) en función del tipo de relleno escogido.
La terrina es algo muy similar, sólo que no requiere de masa alguna porque se elabora con ayuda de un molde calentado al baño maría.
Actualmente la tendencia es la fusión de ambos conceptos, entonces poco a poco terrina y pâté se están convirtiendo en la misma cosa, así que no se extrañen si encuentran pâté sin pâté.
Por último, no podemos cerrar la cuestión sin hacer mención a los métodos de producción de este bocado de gourmet. Las pobres ocas, hoy por hoy inevitablemente, se ven sometidas a un proceso de engorde acelerado a base de maíz hasta provocar una hipertrofia en el hígado. Puede ser exquisito, pero coincidirán conmigo en que no deja de ser muy cruel.
Categorías: Gastronomía, Curiosidades, Productos |
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30 Julio 2007 a las 8:25
[…] Glacée au Foie de Canard es una forma innovadora y refrescante de tomar un exquisito foie. En realidad se trata de una nueva variedad de helado de la marca Rougie Sarlat, que ha obtenido el gran premio de la innovación en el salón internacional de la restauración de la Hostelería y de la alimentación Sirha 2007, celebrado en Lyón y del que se está preparando ya una nueva edición para el 2009. […]
6 Noviembre 2007 a las 12:48
Aporto una pequeña contribución de cara a la segmentación del foie gras:
2 formas compras:
Fresco => para despues cocinarlo: a la plancha, o enlatarlo en casa etc….
Enlatado=> aqui tenemos 3 subcategorias principales:
Bloque de foie gras: cuidado todo el mundo se cree que es el mejor de los foie gras. Todo se puede debatir, pero lo ciertos es que no es el ams noble. Es foie gras reconstituido (triturado de pequeños trozo de foie gras que no se pueden aprovechar para el foie gras entero) + trozos de foie gras entero. En general las proporciones del bloc de foie gras son 70% de reconstiruido + 30 % de trozos de foie gras entero.
Foie gras entero: el foie gras con sal y pimienta en una lata (ni triturado ni conservantes ni nada de nada). Se cuece al baño marria al mismo tiempo que se hace el vacio en la lata. Comparar el precio del foie gras entero al del bloc de foie gras y vereis quien es el mas noble.
Foie gras mi cuit: el foie gras “mi cuit” por descontado es un foie gras entero y no bloc. A la diferencia del foie gras entero pues se deja cocer menos tiempo, asi se obtene medio cocido (mi-cuit).
Es mas saboroso, la textura es mas cremosa pero se conserva menos (6 mes en la nevera).
Para mas información : www.noespate.com
Un saludo, Lionel.
30 Marzo 2008 a las 0:48
[…] Gastronómicamente hablando tampoco se queda corta; precisamente es una de las zonas en la que se concentra un número importante de granjas avícolas, destinadas a la cría y explotación tanto de patos como de ocas para la elaboración del foie y otros productos derivados de dicha especie. […]