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Pastel vasco
por Loizaga | 22 Diciembre 2006
Hoy degústalo viene cargado de aromas de vainilla y fruta y se adentra en la historia del caserío vasco (baserri) para recordar en unas breves líneas a uno de los clásicos de la repostería vasca.
Me ha venido a la cabeza como en muchas otras ocasiones ese olor tan característico de las patisseries de Iparralde, donde aún siguen preparando artesanalmente este postre. Y es que en realidad el pastel vasco o gateau basque, (nombre original), asienta sus raíces en el País Vasco Francés del siglo XVII. Concretamente se habla de la localidad cerecera de Cambo como su posible cuna rural.
Originariamente se elaboraba en las casas con harina de maíz. Se trataba de un pastel mucho más compacto, no tan esponjoso y carente de relleno. Era lo que se denominaba “etxeko biskotxat”,un pastel seco amalgamado con huevos, manteca de cerdo y miel y de carácter muy humilde.
Cabe destacar que surge en pleno auge del cultivo de maíz en Iparralde y que, por encima de su condición de dulce, estaba la de producto de primera necesidad. La fórmula de elaboración resulta muy primitiva pero con el tiempo ha ido evolucionando dando origen a exquisitas piezas de repostería moderna.
A partir del siglo XVIII empieza a comercializarse a pequeña escala y empieza a ser demandado por los viajeros por su nombre actual. También se enriquece la fórmula con los primero rellenos de fruta, generalmente de cereza porque en la zona era abundante, pero cualquier fruta de temporada era apta para hacerlo (endrinas, moras, frutas del bosque, higos, etc.
El relleno actual más empleado es de crema pastelera y data de finales del siglo XIX, no obstante en función de la zona se seguirá empleando el relleno de fruta confitada (vertiente Francesa) o bien la nueva crema pastelera (más común en nuestra vertiente). También empiezan a agregarle esencias de vainilla y ron y algunos artesanos incluyen en la lista almendra molida, mezclada con la harina tamizada para aportar un toque especial a la amalgama que conforma la masa externa.
El turismo en aumento que se daba a lo largo de la costa hizo que se popularizara aún más la venta de pastel vasco, especialmente en Biarritz, donde perduran hoy en día pastelerías de buen nivel que lo siguen ofreciendo.
En la actualidad el pastel vasco se ha ido refinando y algunos audaces maestros pasteleros en un intento de actualización de la antigua receta han llegado a despojarlo de la tapa e incluso del reborde. Personalmente dudo un poco de esos intentos vanguardistas y por el momento me quedo en Barbier Millos, posiblemente una de las mejores patisseries de Iparralde, al menos en lo que a pastel vasco se refiere.
Les dejo esta vez con la receta de pastel vasco y les invito a que adquieran uno, en cualquier patisserie o feria de su agrado.
BARBIER MILLOX
Dirección: 17, Rue d´Espagne. 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port. Francia.
Teléfono: (+33) 0559370334.
Precio aprox 5 euros. (en función de peso y tamaño)
Gateau basque (receta francesa)
Ingredientes:
Para la masa:
200 gramos de mantequilla.
250 gramos de harina de maíz.
2,5 gramos de sal.
100grs de almendra.
175 gramos de azúcar .
2,5 gramos de levadura en polvo.
2,5 gramos de azúcar avainillado.
Para la confitura del relleno:
500 gramos de cerezas deshuesadas.
400 gramos de azúcar.
½ decilitro de brandy.
2 cucharadas de pectina de manzana.
Elaboración:
En un bol se colocan la harina, la sal, el polvo de almendra, los azucares y la levadura. Se mezcla todo, se añade la mantequilla y se vuelve a mezclar. A continuación se añade el huevo y se envuelve con papel celofán pare dejarla reposar mientras elaboramos la farsa o relleno.
Para preparar la mermelada de cerezas, se ponen al fuego las cerezas (preferentemente negra) deshuesadas con el azúcar.
Después se añade el brandy y se deja cocer 5 minutos. Dejar enfriar. Rellenar el molde previamente encamisado (forrado con la masa estirada) tapar con parte de la masa reservada, pintar con huevo batido (importante) y hornear fuerte 200º durante 45 minutos.
Dejar enfriar un poco y desmoldar.
Va bien acompañado de natilla o chocolate caliente.
Categorías: Gastronomía, Curiosidades |
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27 Diciembre 2006 a las 11:22
Saludos:
Me gusta mucho el pastel vasco y he tenido la suerte de probar el que comentas en tu artículo. Siempre que voy a esa zona suelo comprar uno o varios para llevar a la familia. Ahora intentaré cocinarlo yo misma.
Tengo una preguna. ¿Si queremos hacer la mermelada con otra fruta basta con manejar las mismas cantidades o cada fruta es completamente diferente y sólo sirve esta fórmula con las cerezas?
Un saludo y muchas gracias.
Ana
30 Diciembre 2006 a las 12:57
Hola Ana!!!
Me alegro mucho de que hayas probado y te haya gustado el gateau basque de Saint-Jean-Pied-de-Port. Hay otros sitios bastante buenos en Biarritz y Bayonne para adquirirlos perro sin duda el mejor es el que nosotros ya conocemos.
En cuanto a la confitura te comento que no es válida la fórmula para cualquier fruta debido a que hay diferencias en la densidad y niveles de azucar según el tipo de fruta. En cocina y especialmente en repostería hay unas proporciones ya muy estudiadas y lo más idóneo es consultar cualquier recetario para comprobar la proporción más adecuada para cada producto.
No obstante como veo interés te emplazo a una cita en este mismo espacio en la que tocaremos el tema de las confituras y daremos recetas interesantes.
Ana espero haberte ayudado.
Zorionak eta urte berri on!!!