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Muslo de pato en confit con milhoja de patata y gelatina de frambuesa
por Loizaga | 19 Octubre 2007
Hoy hemos dado alas a nuestra imaginación y con ayuda del agar-agar hemos preparado esta receta de pato: Muslo en confit con milhoja de patata y gelatina de frambuesa.
Ingredientes:
4 muslos de pato
4 patatas
3 g. de agar-agar
150 g. de frambuesas
sal
Oporto
Elaboración:
Como bien anticipa el título, se trata de un plato a base de pato con guarnición de patata y gelatina de frambuesa. Las frutas del bosque, en general, le van bien a este tipo de carne y con la combinación de patata y gelatina lo que conseguimos es dotar a la receta de un toque moderno y de contraste de texturas.
la milhoja ha sido la fórmula elegida porque resulta algo más llamativa con sus bandas de color y aspecto divertido.
La disposición en la fuente cuenta además con una pequeña salsera, en la que se ofrece, como toque final, un reducido de oporto con frambuesas.
La realización del plato no es muy compleja. Necesitamos frambuesas, agar-agar, patata y muslos de pato en confit y un poco de oporto.
Para elaborar la gelatina se baten las frambuesas, junto a un poco de grasa de pato y si deseamos suavizarla, un chorrito de nata.
Calentamos la mezcla y agregamos el agar-agar, removemos un par de minutos, colamos para eliminar las impurezas que puedan tener las frambuesas y vertemos en un molde para que enfríe y gelifique.
Por otro lado confitamos unas láminas de patata en la grasa de pato sobrante. deben dorarse lentamente para que mantengan cierta consistencia, pero sin que lleguen a freír.
El confit de pato debe gratinarse para que la piel adquiera ese color y textura crujiente tan deliciosa. Y mientras se dora montamos la milhoja con la patata y la gelatina.
Con ayuda de un molde cortamos a medida la gelatina de frambuesa, alternando lámina de gelatina con lámina de patata confitada, así hasta montar una pequeña milhoja.
Como remate final va muy bien un reducido de vino de oporto con frambuesa, que ofreceremos en una pequeña fuente auxiliar, para el que quiera.
Tags: agar-agar, confit, frambuesa, gelatina, pato
Categorías: Gastronomía, Recetas | 7 Comentarios »
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14 Junio 2009 a las 14:00
hola, me gustaria saber si tengo que dejar enfriar la patata antes de montar las milhojas? si lo hago en caliente se derrite la gelatina???
gracias
14 Junio 2009 a las 18:20
Hola Raúl. De cara a mantener la gelatina en mejores condiciones, si la dejas enfriar te resultará más fácil.
Y ya puestos, te diría que la gelatina también puede ser de cereza.
14 Junio 2009 a las 20:39
hola, sigo teniendo la duda de que cantidades tengo que poner para hacer la gelatina.
gracias
16 Junio 2009 a las 19:06
Pues para unos 150 gramos de frambuesa necesitará unos 3 gramos de agar-agar.
17 Junio 2009 a las 19:47
muchas gracias. delicioso!!
27 Octubre 2009 a las 16:07
me gustaria saber si debe ir este acompañamiento frio o puedo dar un golpede calor en el micro antes de emplatar, gracias
28 Octubre 2009 a las 19:58
Un poco de calor vale, pero sin pasarse, porque la gelatina podría llegar a perder su consistencia.