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Munster-Géromé
por Loizaga | 22 Febrero 2008
El Munster o Munster-Géromé, procede de las regiones de Alsacia y Lorena, al nordeste del paÃs, donde pastan las vacas tranquilamente desperdigadas por las laderas de los Vosgos y con esa misma tranquilidad abordamos esta nueva entrega del diario del queso francés.
El origen de este queso es antiguo y su aroma nos envuelve en un ambiente monacal entre benedictinos llegados de Irlanda e Italia y asentados en el vale del Munster.
Su elaboración era plenamente artesanal y les servÃa como moneda de cambio con el duque de Lorena.
El Munster se enmarca entro de la tipologÃa de quesos de pasta blanda y corteza lavada, á croûte lavée.
Para su elaboración se emplea leche de vaca pasteurizada o cruda. La pasta no se prensa y tampoco se somete a cocción alguna.
En cuanto a la corteza vemos que es flexible y delgada, presenta algunas rugosidades y un interesante tono anaranjado debido a la acción de las bacterias, hecho que potencia su aroma y vuelve más complejo su sabor.
La pasta es blanda y untuosa, de color crema brillante y de textura homogénea. El análisis de la composición revela la existencia de un 45% de materia grasa como mÃnimo.
Su aroma es intenso dejando entrever toques a mantequilla, avellana y algunas hierbas, lo cual hace que siga siendo muy natural.
El peso y los tamaños varÃan en función del proceso de pasteurización y de si su procedencia es artesanal o mecanizada.
La curación mÃnima (añejamiento) es de 14 dÃas para el pequeño Munster y 21 para su hermano mayor.
La forma de todos ellos es de torta aplastada, de unos 3 cm de grosor, aunque puede llegar hasta los 8 cm, convirtiéndose ya en un cilindro. El diámetros oscila entre los 15 y los 18 cm y el peso normal viene a ser de unos 500 g, aunque los hay también de 125 g y los más densos que rozan ya el kilo.
Para finalizar, un pequeño apunte con respecto a su nombre y la presencia de otros quesos similares. Tanto el Munster como el Gérome son el mismo concepto. En Alsacia hablan de Munster y en Lorena de Géromé, y la versión unificada lo hace aparecer referenciado como Munster-Géromé. Hay algún matiz en cuanto al peso y tamaño pero el sabor es el mismo. Más diferentes son ya los primos lejanos del Munster elaborados en Alemania, Dinamarca e incluso Canadá y Estados Unidos.
Nosotros nos quedamos con el auténtico Munster artesanal y les emplazamos hasta la próxima entrega.
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