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Mis dudas con la sidra
por lucce | 9 Diciembre 2005
Post destinado a nuestros lectores asturianos.
El pasado fin de semana tuve la suerte de hacer una escapada a ese paraÃso que es Asturias. No es la primera vez que acudo al principado a pasar unos dÃas, pero sà la primera que visitaba sus ciudades principales.
En otras ocasiones mis pasos se habÃan parado en los bellos enclaves de su costa como Llanes, Ribadesella o Columbre, pero siempre tamizados por una mayor actividad deportiva y cultural.
Este fin de semana tuvimos claro que uno de los objetivos de la escapada serÃa su gastronomÃa. La cocina asturiana es deliciosa con sus fabadas, sus pixines, sus potes, sus quesos o sus dulces (maravillosos frixuelos).
Pero una de las cosas que, como en anteriores visitas, más me entusiasma es su sidra, la cual, en mi opinión no tiene parangón con ninguna otra, a pesar de provenir de una tierra en la que esta especialidad también se cuida.
Cómo entra la sidra asturiana, su sabor, su gusto es incomparable. Me gustó sobremanera salir por la noche por la zona vieja de Gijón pidiendo botellas con mis amigos. Y más aún, me sorprendió la forma en que ésta se consume.
Me quedé con las ganas de preguntar el porqué de que sólo se sirvan dos vasos para cuatro personas, de que haya que beberla de trago, de que el camarero sea el que elija el momento adecuado para escanciar una nueva ronda… En fin, en esos momentos no me atrevà a preguntar por estas cuestiones y ahora, desde el altavoz que me proporciona Degústalo, inquiero a los asturianines a explicarme estas maravillosas tradiciones, además de aconsejar al resto de nuestra concurrencia a degustar tan maravillosa bebida.
Categorías: GastronomÃa, Curiosidades |
10 Diciembre 2005 a las 13:03
Investigando por la red he visto un documento que ayuda un poco a diferencias los procesos en la elaboración de la sidra en Asturias y en el Pais Vasco.
Adjunto un estracto:
Pinta de sidra
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (4-8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Cuando se destila se produce el calvados.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Europa se encuentra en Escocia, Inglaterra, Bretaña, Asturias y PaÃs Vasco. En México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra en forma parecida a la cerveza o el champagne. Sin embargo, existe la tradición en la cornisa cantábrica de degustar la sidra natural, radicalmente distinta a la anterior.
La producción de sidra natural se centra principalmente en el Principado de Asturias y en el PaÃs Vasco. Debido al decremento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. La sagarra (manzana) usada en el PaÃs Vasco es conocida como sagarra “motela”. En Asturias utilizan otros tipos de manzana, autóctonas (Raxao, Xuanina, etc.) y provenientes del extranjero.
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama “zampa” o “zampada” en euskera. En asturiano esta acción se denomina “mayar”.
La sidra se almacena en grandes depositos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o “ganadas” a una colina colindante al caserio donde se producÃa. De esta manera la sidra se podÃa almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En el PaÃs Vasco a estos depósitos se les llama “kupela”".
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografÃa Española y, en especial, en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerÃas Asturianas y guipuzcoanas (sagardotegia en euskera) donde se puede degustar la magnÃfica sidra y otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la asturiana como la guipuzcoana debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que “rompa” al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago o dos. El sabor de la sidra natural varÃa en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la guipuzcoana.
En Asturias se dice que la sidra hay que escanciarla contra el lateral del vaso de manera que “espalme”. En una sidrerÃa asturiana cada grupo de personas usa un único vaso que comparte. En teorÃa la sidra debe ser escanciada por escanciadores “profesionales” del restaurante por lo que la gente no puede servirse su propia sidra.
A diferencia de la sidra asturiana, que se consume en botellas, la sidra guipuzcoana también se puede consumir directamente de la kupela. Tradicionalmente, las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor en las sidrerÃas guipuzcoanas. El dueño de la sidrerÃa va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de “Txotx!”. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrerÃa guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera.
La temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del año se puede degustar en botella.
13 Diciembre 2006 a las 13:14
En respuesta a tu pregunta (y desde mi punto de vista astur), todo tiene que ver con el hecho de que la sidra haya que escanciarla. La sidra debe ser escanciada y bebida inmediatamente; por lo tanto, no se debe servir mas que lo que la persona vaya a beber. Nunca veras en una sidreria un vaso con sidra en la mesa (o en la barra), con lo que no es necesario tener un vaso para cada persona. En teoria, un vaso seria suficiente para todo el grupo pero desde el punto de vista practico, tener dos facilita el proceso; mientras una persona bebe, el camarero escancia en el otro vaso, cuando el primer vaso ha quedado vacio, el camarero escanciará en el primer vaso otra vez para la tercera persona…. De esta forma te puedes imaginar que dependes de cuando el camarero este libre para servirte. En sidrerias grandes, hay camareros que empiezan en un extremo de la barra y van sirviendo hasta el final, un descansito y vuelta a empezar. Te puedes imaginar que en este caso vas a beber (y pagar, que eso es lo que le interesa a la sidreria) lo que quiera el camarero; una vez servido no puedes rechazar la sidra, y en algunos casos (dependiendo de la picardia del camarero), la botella se acaba en medio de una ronda, asi que habra que abrir otra, no?? Creo que bebiendo sidra es el unico caso en el que el camarero te hace beber mas rapido o mas despacio…
En sidrerias pequeñas o en sitios menos concurridos, hay un pequeño juego de miradas o gestos para indicarle al camarero que quieres mas, la mayor parte de la gente de fuera de asturias probablemente ni se den cuenta, aunque lo mas habitual es algo como “Echa aqui, oh”, o algo mas delicado como “cuando puedas”. En principio tu te podrias echar la sidra, y normalmente hay “duernos” para ello, pero es mucho mas practico dejar que lo haga el camarero, principalmente porque lo hace mejor, salpica menos y porque cobra por ello…
Contestando a Aitor, en Asturias tambien se consume sidra directamente del tonel (pipa), aunque es una practica que esta decayendo. Tradicionalmente cuando se iba a empezar la sidra de ese año se organizaba una “espicha”, que era el proceso de inaguracion de la temporada. En los llagares de sidra (el equivalente a las bodegas de vino), se les colocaba una espita a las pipas y la sidra se escancia directamente del tonel. Hay una especie de “raquetas” con agujeros para seis vasos, que el camarero llena todos de una vez y ofrece a los comensales. Como no se puede beber mucho sin comer, se ofrece comida con la sidra, huevos duros, chorizos a la sidra, queso, etc… Hoy en dia, la tradicion se ha modificado y lo que la gente conoce como una espicha es una cena en la que se sirve muchas raciones distintas en la mesa (chorizo a la sidra, calamares, pulpo, lacon, lomo, croquetas, patatas (la modalidad semaforo con una parte de bravas, otra parte de alioli y otra parte al cabrales), bocarte, chipirones y demas cosas) y cada comensal va picando de esto y aquello. Un camarero dara vueltas alrededor de las mesas sirviendo sidra.
Ah!! Y una ultima recomendacion. No se debe beber todo el contenido del vaso ni de la botella. El proceso de elaboracion de la sidra no incluye un proceso de filtrado, asi que la botella tiene cosas flotando (lo que se conoce como “madre”). Esos “posos” flotaran en el vaso, asi que el final del “culin” debe ser descartado. Esa ultima porcion que se tira sirve ademas para aclarar un poco el vaso para el siguiente.
Bueno, espero que haya quedado claro…
14 Diciembre 2006 a las 15:28
Gracias por tus aclaraciones Sergio. Ya imaginaba que el acto de escanciar era fundamental e intuÃa por qué era el tirar el último culÃn. Los detalles de lo de los camareros y esas costumbres han sido enormemente didácticos. Gracias otra vez.