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Jarabe, azúcar de los pobres

por Loizaga | 9 Marzo 2007

Jarabe, el azúcar de los pobresQue placer es tomarnos un cafecito o un té acompañado de un par de cucharaditas de azúcar verdad?

Pues ese gesto tan sencillo y casi me atrevería a decir que innato, resulta que es más moderno de lo que nos pensamos.

En la Edad Media se conocía pero para desgracia de la mayoría, el azúcar era calificado como artículo de lujo y como tal se vendía a precio elevado en farmacias.

En el siglo XVII, con la introducción de los nuevas cultivos de caña de azúcar en Europa, las plantaciones se extendieron y la producción de azúcar empezó a hacerse de forma generalizada pero el producto continuaba estando muy por encima de las posibilidades del consumidor medio. De hecho hasta bien entrado el siglo XIX la población tenía que hacer todo tipo de cábalas económicas para poder catarlo.

En situaciones como esta el ingenio se pone a trabajar y el resultado fueron los concentrados de fruta, siropes o jarabes. Una forma natural de endulzar conocida al menos desde hace 400 años.

Tras la recogida de la cosecha, el proceso comenzaba con la cocción de las frutas hasta obtener un caldo reducido oscuro y muy espeso que hacía las delicias de la gente humilde. Era una buena alternativa natural que fue bien acogida entre los chefs para desarrollar nuevas salsas y acompañamientos para platos de caza. Así dio el gran salto al plano gastronómico, en el aún sigue estando presente de forma destacada.

Aproximadamente se necesitan unos ocho kilos de fruta, generalmente manzanas y peras, para obtener un kilo de jarabe. El dulzor y la calidad viene determinado por la combinación de frutas, su procedencia y el estado de maduración. En los procesos artesanales no se clarifica pero puede ser conveniente si se persigue un resultado visualmente más agradable.

La cocción viene a prolongarse unas 12 horas, previo prensado de la fruta, y se hace en grandes calderas a una temperatura elevada.

El resultado es un jarabe exquisito, muy dulce y que por supuesto ha ganado valor en si mismo, haciéndose hueco a la par del azúcar.

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