Jamón de las Ardenas

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por Loizaga | 30 Marzo 2007

Jamón de las Ardenas En cuestión de jamón lo primero que nos viene a la cabeza es el excelente producto ibérico, pero debemos recordar que existe todo un universo paralelo en la producción de embutidos.

En el mercado europeo, sin ir más lejos, encontramos todo un catálogo de productos derivados del cerdo de buena calidad pero gusto muy diferente a lo que podamos estar habituados.

Hoy nos decantamos por el jamón de las Ardenas. Se trata de un derivado muy especial hecho a partir de cerdo local de carne sabrosa y fundamentalmente magra.

Originariamente se empleaban cerdos de caza asilvestrados, pero que posteriormente fueron cruzados con razas más comunes y de carne grasa. El resultado fue un animal más equilibrado que aportaba una carne, que seguía siendo muy magra pero sensiblemente más suave al paladar.

El proceso primitivo de elaboración era bastante largo. Bien partiendo de caza o cerdo criado, el paso primero tras la matanza era la maceración y salmuera. Actualmente esta fase ha variado ( de 12 a 21 días son suficientes). Hace unas décadas el macerado y el salazón eran forzosamente necesarios por razones de salubridad, pero no hay que olvidar que le aportan carácter al producto final.

Con el ahumado culminamos la primera parte del proceso. Actualmente se ahuman en apenas 12 horas (tiempo mínimo requerido) pero la manera artesanal primigenia era laboriosa y se hacía en grandes chimeneas. Con cuidado se colgaban las patas lo más alto posible para que el calor no las resecara. El humo ideal es el que se consigue con la quema de haya, y roble y el toque aromático especial viene dado por el enebro y el tomillo.

El jamón está casi listo para entrar al secadero, donde acaba de curarse en unos 3 o 4 meses, en función de la calidad.

El jambon d` Ardennes es muy apreciado en Bélgica y Luxemburgo, desde siempre. Es un alimento especial y muy delicado porque se seca enseguida tras su primer corte.

Hoy hemos hecho un breve repaso a esta especialidad porcina, pero, como ya decía al comienzo del reportaje, hay otras muchas denominaciones interesantes que iremos presentando en sucesivas ocasiones, sin más un saludo.

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