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Jamón de Baiona
por Loizaga | 12 Octubre 2007
Hoy presentamos un producto muy popular en toda Francia. El jamón de Baiona es conocido ya desde época romana, momento propiciado por el importante tráfico mercantil entre Baiona y Burdeos.
Mucho más tarde, allá por los siglos XVII y XVIII, el jamón de Baiona contaba con el apoyo de la clase alta convirtiéndose en signo de distinción y poder.
Actualmente cuenta con una reputación excelente en el país galo pero está al alcance de cualquiera, no obstante creo que su precio se encuentra descompensado en lo que a relación calidad precio se refiere.
Normalmente ante este tipo de productos siempre recomiendo no anteponer ideas preconcebidas porque realmente se trata de un jamón diferente al que podamos estar acostumbrados nosotros.
Se elabora bajo la denominación de origen jambon de Bayonne en todo Iparralde y los territorios de Aquitania, Midi-Pyrénées y Poitou-Charente. 22 departamentos en total en los que se controla hasta el último detalle del proceso de elaboración, desde la cría hasta el secado para obtener este producto de reconocido prestigio.
Los cerdos son de la raza Large White y son criados hasta cumplir los nueve meses. La alimentación es natural a base de maíz y cereales y se completa con un régimen de semilibertad, lo cual mejora la calidad de la carne.
La carne para elaborar estos jamones debe alcanzar unos nueve kilos, se de color rosácea y mantener un equilibrio adecuado de grasa.
Tras la matanza del cerdo arranca la producción. Las patas se ponen en sal de la región y permanecen en este estado todo el invierno.
El secado es el siguiente paso, se hace a baja temperatura en secaderos y es habitual untarlos en grasa y harina para mejorar la curación. Normalmente no llega a un año y son los expertos criadores los que determinan a través del aroma cuáles son las piezas que están listas para el consumo.
El resultado es un jamón bastante salado y no excesivamente graso. En cuanto a la curación, si adquieren algún ejemplar, podrán comprobar como no alcanza el mismo punto que los productos de origen ibérico.
Se comercializa bastante bien por lo que es fácil encontrarlo tanto en supermercados como en los restaurantes a largo de todo el territorio.
Nos vemos en la feria del jamón de Baiona, la cita es en semana santa, en los alrededores del mercado central.
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[...] de oca, doramos las hortalizas junto con unos tacos de jamón, en Francia hubieran elegido el de Bayonne (Bayona/Baiona), aunque es perfectamente válido cualquier otro de procedencia [...]