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Esferificación con agar-agar
por Loizaga | 17 Septiembre 2007
El agar-agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica.
Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulce como salado. La única precaución que hay que tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a 4 (té, tomate, limón) porque inhiben el poder gelificante de nuestro agar-agar. En este caso se puede añadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y asà poder incorporarlos de forma más segura.
Para hacer nuestro caviar a lo pobre se necesita:
100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)
50 ml de agua
1,5 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente)
En un recipiente mezclamos el agua, el fumet, removemos bien y sin llegar a ebullición añadimos el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el máximo de huevas antes de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir.
Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequeña jeringuilla cargamos de lÃquido y con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de oliva.
De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante, como por arte de magia, al chocar con la densidad del aceite.
El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente estrella tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de colorante natural.
Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.
Categorías: Curiosidades, GastronomÃa, Recetas | 20 Comentarios »
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14 Octubre 2007 a las 18:50
Gracias por tan maravillosa receta.
Aprovecho la oportunidad para preguntar si este es el procedimiento del AGAR, para preparar las algas verdes Japonesas que vienen en tiras largas de color verde que tienen un rico sabor.
GRACIAS
14 Octubre 2007 a las 20:32
Hola Gladys.
Eso que comentas es otra receta.
De todos modos sà que serÃa posible hacer una esferificación con sabor a esas algas, al incluierlas dentro de la mezcla y varando la proporción de agar-agar, aunque no creo que sea lo que estás buscando.
Si lo que quieres es consumir las algas disfrutando de todo su sabor y sobre todo de su textura, esta fórmula no es la más indicada.
Recuerda que la esferificación, como bien dice la palabra, es para hacer “esferas” de gelatina de diverso tamaño y gusto.
Espero haberte ayudado.
Un saludo.
18 Octubre 2007 a las 0:12
ayudame por favor necesito recetas de esferitas rellanao como rellenar las esferas echas con el agar agar.
te felicito das muchas luces para la utilizacion de este tipo de productos
18 Octubre 2007 a las 10:32
Hola Juan Carlos.
La esferificación que hemos propuesto, en principio no admite relleno posterior, si es eso a lo que te refieres.
El sabor de las perlas de agar-agar viene dado por la mezcla elegida a la hora de crearlas, no por un relleno a posteriori.
Puedes hacerlas dulces o saladas y del sabor que quieras.
Si por el contrario deseas hacer gelatina rellena, piensa más en moldes para crear formas más grandes para poder introducir en la mezcla inicial algunas frutas por ejemplo.
27 Enero 2008 a las 16:13
[...] Su aplicación es muy diversa, se emplea tanto en farmacologÃa y microbiologÃa como en la industria alimentaria. En el mercado es posible encontrarlo en láminas, polvo para complemento dietético, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompañar verduras al estilo oriental. Lo más habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas esferificaciones o diversas emulsiones. [...]
10 Marzo 2008 a las 21:03
cuanto se recomienda utilizar en gramos por litro de agar agar
10 Marzo 2008 a las 21:21
La proporción depende un poco de lo que quieras hacer y también de las especificaciones concretas de la marca.
Revisa los comentarios anteriores y verás unas tablas que seguro que se ajustan a tu receta.
11 Marzo 2008 a las 21:00
[...] Loizaga: La proporción depende un poco de lo que quieras hacer y también de las especificaciones concretas de la… [...]
3 Abril 2008 a las 5:04
Loizaga gracias por tus comentarios sobre el Argaetxe,parece qu te hemos pagado,de nuevo gracias.Sobre la sferificación decirte que venden un kit made san adriá que se puede conseguir aqui creo que cuesta 66 euros,muy completo sin manual de uso eso ya depende de cada uno.Si teneis alguna duda estoy a vuestra estera disposición.
Txantxa jefe de cocina de Argaetxe Jantokia
14 Abril 2008 a las 18:18
Loizaga, que producto recomiendas para hacer una modificación del caldo de pescado y para hacer esferas de sabor dulce.
14 Abril 2008 a las 19:26
En el caso del pescado, todo depende un poco del gusto y presupuesto del que se disponga. Algo normal serÃa igual un concentrado de rape con gambas, carabineros, tomate, cebolla, apio, zanahoria y brandy.
En cuanto a la gelatina dulce, te digo lo mismo; la de frambuesas es muy especial y de una presencia muy bonita, también puedes recurrir a la piña, kiwi…etc. Lo único que debes tener en cuenta es el nivel de ph de los ingredientes porque algunos muy ácidos (ph inferior al 4) pueden dar problemas a la hora de gelificar.
18 Julio 2008 a las 15:04
loizaga? las esferas ,sean de sabor dulce o salado deben sumergirse en aceite crudo y frio?
18 Julio 2008 a las 16:52
Efectivamente, el sabor en esta ocasión no afecta al método.
Un saludo.
20 Julio 2008 a las 21:50
¿alguien conoce las cantidades aprox en grms de agar por litro de agua ?
21 Julio 2008 a las 20:23
Por cada 1/2 litro de liquido usar:
0,8 g. para textura muy blanda
1,6 g. para textura blanda
5 g. para textura dura
7 g. para textura muy dura
4 Octubre 2008 a las 2:48
ola ke tal, quisiera saber como puedo hacer una esferificacion de zarzamoras y otra de zetas, y donde o con que nombre comercial encuentro el agar-agar.
espero puedan contestarme pronto
gracias
23 Enero 2009 a las 22:24
me es urgente saber donde puedo comprar gelatina agar prnagar o las perlas de agar,soy vegetarian apero tengo problemas de salud,vivo en el distrito federal en la delegaCIONIZTAPALAPA ALGUIEN SABE DONDE LA PUEDO CONSEGUIR, POR FAVOR DENME UN direccion o envienme un mail
gracias!!!!!!!!!!
24 Enero 2009 a las 22:52
elizabeth tanto las perlas como la gelatina se elaboran con agar-agar, sea de la marca que sea, pero en principio este producto no viene elaborado.
El agar-agar es el compuesto de algas para preparar dicha gelatina y en México imagino que podrás encontrarlo en alguna herboristerÃa, supermercado o comercio especializado. En última instancia siempre te quedará internet.
18 Julio 2009 a las 23:10
En México encontré el kit de esferificación y lo venden en mercado libre por 200 pesos
24 Febrero 2010 a las 5:33
SOY QUIMICO EN ALIMENTOS ESTOY DESARROLLNADO UNA TESIS SOBRE LA TECNICA DE LA ESFERIFICACION Y ESTOY BUSCANDO NUEVAS TECNICAS PARA SU ELABORACION…SI ALGUIEN ME PUDIERA AYUDAR LES AGRADECERIA MUCHISIMO