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Escargots en coquille au beurre
por Loizaga | 19 Diciembre 2008
En su día hablamos de los caracoles o escargots y de la importancia que tiene este plato borgoñón. Hoy vamos a elaborar unos caracoles de Borgoña en mantequilla de hierbas.
Ingredientes:
(para 8 comensales)
8 docenas de caracoles (vivos)
1 botella de vino blanco de Borgoña
1 cebolla
2 zanahorias
4 dientes de ajo
1 Ramillete aromático
Después de haber limpiado bien los caracoles, procedemos a cocerlos en agua, manteniendo una proporción de 1 a 3. Añadimos el vino, la cebolla, zanahoria, ajo, hierbas aromáticas y dejamos a fuego moderado que se hagan en una olla. La cocción tradicional viene a ser de tres horas, tras las cuales se puede extraer la carne de la cáscara.
Para la salsa, elaboraremos una mantequilla de hierbas. Necesitaremos abundante mantequilla (750 g.), chalotes (40 g.), perejil picado (80 g.) y 20 g. de ajo y otros tantos de pan rallado.
Picamos el perejil, la cebolla y el ajo. Mezclamos todo cuando la mantequilla esté un poco blanda, salpimentamos, trabajamos bien la mezcla y rematamos con un poco de pan rallado, para que haga un poco de costra y aporte algo de consistencia.
La parte más compleja del plato consiste en rellenar los caparazones con nuestra mantequilla de hierbas y un pedacito de caracol, de ahí viene lo de Escargots “en coquille” . Una vez completada la ración, preparamos una fuente para introducir al gratinador y en unos minutos los tendremos listos.
Tags: Borgoña, caracoles, Escargots en coquille au beurre, Francia, hierbas, mantequilla
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