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Epoisses
por Loizaga | 3 Marzo 2008
Seguimos una vez más nuestro peculiar viaje por la Francia de los quesos, hoy de la mano del Epoisses.
Este queso se agrupa con los ya conocidos à croûte lavée o quesos blandos de corteza lavada y color anaranjado. Por norma general estos quesos se lavan varias veces a lo largo de su maduración, y es por ello que presentan una corteza suave, brillante y de color rojizo transferido por la acción natural del moho.
El origen del Epoisses está en la Bourgogne (Borgoña). Es una pieza de gran calidad y se elabora, desde el siglo XVI aproximadamente, con leche de vaca no pasteurizada y que como curiosidad, parece que fue uno de los predilectos de Napoleón, hecho que quizá haya sido determinante a la a la hora de que los habitantes de la región, actualmente lo hayan considerado como el más apreciado de entre los de su tipologÃa.
Descansa en bodega de 4 a 8 semanas y en la fase final del affinage o afinado se realiza un lavado mixto con agua de origen pluvial y orujo o vino blanco, por lo que presenta un aroma intenso y sensiblemente marcado. Previamente a este toque final se le suelen hacer unos lavados rutinarios con agua salada, para que mantenga la humedad durante el tiempo que dure el proceso.
La forma es cilÃndrica, de unos 90 a 115 mm de diámetro. El aspecto de la corteza es algo rugoso, brillante y de color marfil anaranjado para los menos curados y más rojizo para los añejos.
La pasta es muy untuosa, de color beige claro y fácilmente derretible en el paladar.
El Epoisses alcanza un peso normal de unos 250 o 350 gramos, aunque puede llegar a los 700 gramos e incluso el kilo en los ejemplares que van de los 165 a los 190 mm de diámetro.
Finalizamos con el aroma que es bastante fuerte y su caracterÃstico sabor cremoso y algo picante.
Tags: affinage, afinado, à croûte lavée, Borgoña, Bourgogne, corteza lavada, Epoisses, Francia, leche de vaca, leche no pasteurizada, moho, Napoleón, queso, queso blando
Categorías: GastronomÃa, Productos, Quesos | Un Comentario »
14 Diciembre 2009 a las 9:01
[...] et aux pommes o tarta de queso y manzana y jamón cocido. Para ello hemos elegido el Epoisses, ya que es un queso de la región muy apto para la [...]