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El Manifiesto Adriá
por lucce | 20 Febrero 2006
Es lo que tiene el progreso, que va íntimamente ligado al futuro. Cuando pensadores, científicos, investigadores aplican sus saberes, su formación y su talento en pos de la consecución de nuevas formas, herramientas y aplicaciones destinadas al progreso vital, es para que las hipotéticas ventajas que se extraigan, se desarrollen en el futuro.
Vaya rollo me acabo de cascar como párrafo introductorio. Lo que quiero decir es que en todas las disciplinas existen gentes dedicadas a analizar todo lo que rodea a su ámbito de actuación cara a interpretar como serán estas en el futuro.
Medicina, biología, marketing… y, por supuesto, cocina. Evidentemente la gastronomía es uno de esos campos sobre los que se trabaja día a día para anticipar la evolución que ésta tendrá dentro de 10 o 20 años. Y, claro está, los encargados de llevar a cabo ese análisis “premonitorio” son profesionales consagrados e inquietos que abandonan el conservadurismo y abrazan las nuevas técnicas y tendencias.
Quizá en nuestro país, el ejemplo que mejor personifica a esta figura es Ferrán Adriá. Un investigador y creador nato de los fogones que ya ha demostrado a lo largo de su carrera que su mente no descansa.
El catalán vuelve a demostrarlo a través de un manifiesto de 23 puntos que trata de analizar el futuro de la cocina, el mañana de la alta gastronomía. Un listado de puntos que, en mi opinión, no ha de tomarse como un testamento inamovible, sino, más bien, como un decálogo dinamizador del debate para todos los profesionales que trabajan en este campo.
Degústalo, como saben, con su carácter quasi amateur, no se atreve a cuestionar estas directrices, pero, por supuesto, tiene su opinión ante el manifiesto del responsable de el Bulli. Esta nos la reservamos para fechas venideras y, de momento, dejamos aquí las 23 propuestas de Adriá para que, si quieren, ustedes, queridos lectores, vayan dejando sus comentarios al respecto.
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se expresa armonía, creatividad, felicidad…
2. Productos de máxima calidad.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, al margen de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. El objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original.
6. Las técnicas de cocción son un patrimonio que el cocinero debe aprovechar al máximo.
7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos…).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar con el resto de sentidos.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado.
14. En los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía ‘producto-guarnición-salsa’.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria o las nuevas combinaciones.
19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
Categorías: Gastronomía |
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