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El cocinero religioso
por Loizaga | 15 Enero 2008
Hace ya tiempo que tengo en mi biblioteca personal este curioso ejemplar editado por el gobierno de Navarra.
El cocinero religioso es una edición facsímil de un recetario monacal manuscrito, de época dudosa (finales del XVII-principios del XVIII) y de autoría desconocida. Únicamente figura el pseudónimo de Antonio Salsete, que al parecer, podría haber sido integrante de la orden de los agustinos, presente por entonces en la capital pamplonesa.
El título completo es “El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad”, aunque figura abreviado.
El recetario contiene 318 recetas escritas en estilo coloquial, a excepción de las recetas ajenas a su parcela, que son recogidas de forma más impersonal.
Al parecer según afirma el actual transcriptor; Víctor Manuel Sarobe Pueyo, este libro recoge una cocina de tradición medieval con reminiscencias árabes, lo cual nos sitúa aún muy lejos de la revolución gastronómica Médici, que aconteció en el siglo XVI.
Abundan las especias y los condimentos, pero todo ello dentro de un contexto gastronómico contenido y de origen monacal.
Estos recetarios por norma general, aunque recogen algunas fórmulas de tratados de cocina reputados en la época, no dejan de estar adaptados al gusto y economía austera de la orden en cuestión. A ello hay que unir la tradición oral, el gusto popular y nivel sociocultural de los depositarios de tal legado, factores que influyen notablemente en el resultado final de las recetas.
Es un libro, mejor dicho una pequeña libreta, muy recomendable por la naturaleza de sus muchas recetas, la bibliografía y los datos históricos que aporta.
Como comentaba al inicio, viene acompañada de un segundo volumen “facsímil” a modo de copia del original no transcrito en el que se imita de forma muy muy sencilla, por aquello de que resulte más económica la edición, el papel y la encuadernación original de la obra.
Autor: Antonio SALSETE ( Seud. )
Título: El cocinero Religioso.
Año: 1990
Formato: 2 Volumenes.
Editorial/Imprenta: Fondo de Publicaciones del Gobierno de Navarra.
Lugar: Pamplona.
Categorías: Gastronomía, Publicaciones |
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