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Del Atún… hasta el rabo
por lucce | 3 Julio 2006
Recordarán que en pasadas fechas incluÃamos una entrada referida al jamón de conejo, producto que nos servÃa para describir las múltiples posibilidades que este pequeño mamÃfero ofrecÃa, del mismo modo que si de un porcino se tratara.
En esta ocasión, desde el mar nos llega otro animalito del cual podemos aprovechar la mayor parte de sà para degustaciones comestibles: hablamos del atún de Almadraba o atún rojo del Mediterráneo (Thunnus Tynnus). Pero además de la amplia diversidad de platos que podemos extraer de dicho pescado, el hecho de que nuestro tÃtulo lo compare con el cerdo responde a la forma en que este atún es sacrificado: el ronqueo.
El despiece de estos magnÃficos ejemplares de atún, los cuales pueden llegar a pesar entre 200 y 250 kilos, es realmente espectacular. Para ejercer esta tarea es preciso contar con un maestro en ronquear, es decir, un ronqueador que, al igual que un matarife en una matanza de cerdo, extrae todo lo comestible del animal en un corto periodo de tiempo.
Este ritual, quizá un tanto sanguinolento, comienza con el corte de la cabeza del atún con una motosierra, de la que el ronqueador extraerá de su parte superior los morrillos (dos partes superiores), los mormos (dos partes de debajo de los morrillos) y contramormos (partes del lateral de la cabeza), piezas difÃciles de encontrar en los atunes. Asimismo, de la propia cabeza también se obtienen los morros o carrilleras.
El ronqueo continúa con el cuerpo del atún: tras haber obtenido las huevas con un corte en la barriga y extraÃdo el estómago, se practican dos cortes más, en esta ocasión paralelos a un lado y otro de la espina dorsal y otros longitudinales que dividen en cuatro la pieza. Posteriormente se pasa a la parte más cercana a la cabeza y le sigue la cola, asà como el tarantelo, el triángulo que se sitúa justo antes de la barriga, ventresca o Ãjar.
El trabajo del ronqueador es tan meticuloso que aprovecha la carne que queda entre las espinas, siendo ésta la parte menos grasa y la que generalmente se utiliza para realizar la mojama.
Bueno, como comprenderán esta entrada no se va a extender más en detallar todo el proceso de despiece por lo que pasaremos a ofrecer algunas de las muchas posibilidades culinarias que este exquisito pescado azul ofrece.
AsÃ, este atún rojo, cuyo sabor recuerda al de la carne, está especialmente bueno asado, a la plancha, en brochetas o a la plancha, aunque no por ello desecharemos modalidades como el escabeche, el horno u otros guisos.
El propio corazón de este pescado resulta delicioso cortado en finos filetes y realizado a la plancha, poco hecho. Del mismo modo, la parte más codiciada, la ventresca se disfruta sobremanera en crudo o muy poco hecha y es ideal para realizar sushi, al igual que su lomo es muy idóneo para la elaboración de otro plato japonés, el sashimi.
Otras propuestas aconsejables a aprovechar son sus aletas, perfectas para elaborar arroces o el morrillo estofado, asà como la utilización de sus grasas para conservas.
Como ven, hoy de nuevo volvemos a demostrar que no es el cerdo el único animal del que se pueden aprovechar todas sus partes. Bájense a Cádiz en esta época y traten de probar cualquiera de las múltiples posibilidades que ofrece este magnÃfico pescado.
Categorías: GastronomÃa, Curiosidades |
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