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Degustar Chuletas como Mandan los Cánones, como manda José MarÃa Busca Isusi
por lucce | 18 noviembre 2008
Ayer descubrà en Glotonia una descripción sobre el chuletón (como mucho de ustedes saben, mi plato predilescto), su forma de prepararlo y su forma de degustarlo, de esas que hacen que alrededor del teclado del ordenador se forme un charco de saliba.
El autor de dicha descripción es, según apuntaban los Glotonios, José MarÃa Busca Isusi (1916-1986), erudito y cocinólogo vasco, de quien no hay entrada en la wikipedia, pero de quien podemos saber que es hijo predilecto de la localidad gipuzkoana de Zumárraga, que fundó la primera empresa de verduras tratadas, en la localidad navarra de Marcilla o que su biblioteca contaba con más de tres mil quinientos libros en el arte gastronómico, asà como en alimentación en general, hechos todos ellos que, en definitiva, le convirtieron en erudito de la Cocina Vasca.
Sinceramente, me creo todo eso que he encontrado sobre esta figura. Me basta la descripción sobre las chuletas que les dejo a continuación para entender que, en efecto, estamos ante un sabio de la gastronomÃa. No queda más que leer y seguir sus pautas.
Con el tamaño de las chuletas, tropezamos con un problema casi moral. Con la chuleta debe de practicarse la monogamia. Una chuleta para cada comensal. Entera para él desde el principio hasta el final. El carnicero cortará chuletas de setecientos gramos. Con ellas iremos al aitzaki, bodegón donde se asan por muchas docenas e incluso determinados dÃas por cientos. Allà encenderán un pequeño montón de carbón de haya. Cuando los tizones están bien cebados se desparraman y reducen de tamaño.Se pone la gran parrilla sobre la brasa. Una vez que los hierros están bien calientes se limpian con papel de estraza. Cuando las azulinas llamas de los carbones empiezan a desaparecer se pone la chuleta sobre la parrilla. Suaves chirridos se producen. Contemplemos la operación: sigue el suave crujir de la carne, pero al poco tiempo veremos asomar en la cara opuesta al fuego, sonrosadas gotitas de plasma, esperemos a que se generalicen por la chuleta. En este momento se da vuelta y se repite la operación. Volverán a salir de nuevo en la cara ya asada las gotitas de plasma. Esperemos ahora un poco más, ya que el fuego ha perdido ardor.
Ya tenemos la chuleta sobre el plato. Las dos superficies caramelizadas, sin puntos negros ni blancos, exhala un olor delicioso.Pocas complicaciones en la mesa, un cubierto de cuchillo y tenedor, buen pan y vino de Rioja. La chuleta debe empezar a comerse por lo que pudiéramos llamar cola. Allà está el mayor depósito de grasa y hay que comerlo muy caliente, se sigue a continuación por la orla también grasa y con tejido conjuntivo. Tenemos ya enfrente un trozo de carne con forma de triángulo rectángulo, en el que los catetos están orlados de hueso y la hipotenusa, libre. Esta carne debe estar sonrosada en su interior, su textura granulosa y su aroma debe ayudarnos a la secreción de jugos.
Al final no tengamos reparo en coger el hueso con las manos y arrancar con nuestros incisivos el sabroso periostio. Cuando los huesos estén mondos, pidamos un buen queso de UrbÃa, Aralar o Urbasa.
Tags: Chuletón, Cocina Vasca, Glotonia, José MarÃa Busca Isusi
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