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De temporada… Setas
por lucce | 8 Septiembre 2006
Ante la ya cercana llegada del otoño, Degústalo ya no podrá ofrecerles su serie “De temporada”, basada en una selección de los mejores productos culinarios a emplear en cada estación. Una vez ya hemos agotado los cuatro periodos, el planteamiento ha de cambiar. Así, a partir de ahora nos acercaremos más en profundidad a alguno de esos productos que en una determinada época del año ganan enteros frente a otras.
De esta manera, y antes de que las hojas comiencen a caer sobre nuestras calles, hemos de destacar el precioso momento en el que nos encontramos para la cocina y recolección de setas.
Este producto no sólo es atractivo por el potencial y amplia variedad que tiene gastronómicamente hablando, si no que la práctica micológica es lo suficientemente bonita como para aconsejarla como hobby.
Una seta es esencialmente agua en un 89 -94 % y un aceptable contenido de proteínas ( 3,5 - 5 %), así como azúcares, grasas y sales minerales. No son un alimento muy completo, pero sin duda constituyen un condimento excepcional para muchas recetas culinarias. Existen setas que pueden consumirse crudas aunque la mayoría requieren algún proceso de cocción.
En este sentido, es recomendable no mezclar los ejemplares de setas a la hora de cocinarlas, ya que los sabores se mezclan y pueden resultar desagradables al gusto. Asimismo, para que se mantengan muy sabrosas, lo mejor es que el tiempo de cocción no pase de los 15-20 minutos. Del mismo modo, no es muy recomendable abusar de la sal, de especias u otros condimentos fuertes ya que se perdería el sabor suave y característico de este manjar. Por el contrario, el ajo, la cebolla y el aceite de oliva son ingredientes más que recomendables para acompañar a este alimento.
Por ello, dada la época en la que nos encontramos (o vamos a entrar) y la riqueza que este producto proporciona en la cocina, no nos queda más que animarles a echarse al campo en busca de setas comestibles (tengan cuidado y no cojan si no las tienen todas consigo, ya que existen numerosas setas que no son comestibles y sólo unas pocas son tóxicas), y dejarles con la receta de un postre en el que este condimento tiene una presencia esencial:
Pastel de setas con salsa de queso
Ingredientes
Para 4 personas:
-½ kg. de setas
- 6 huevos
- 1/2 l. de nata líquida
- 8 chalotas
- 1 cucharada de jugo de trufa
- mantequilla
- pan rallado
- aceite virgen extra
- sal
- perejil
Para la salsa de queso:
- 1 vaso de caldo ave
- 1 vaso de nata
- 150 gr. de queso
Preparación
Para la salsa, pon el caldo de ave y la nata en una cazuela al fuego. Ralla encima el queso y deja reducir hasta que se funda el queso y consigas una salsa espesa.
Pela, pica las chalotas finamente y ponlas a rehogar en una sartén con aceite. Limpia las setas, pícalas finamente y añádelas a la sartén. Sazónalas y saltéalas brevemente a fuego rápido.
Casca los huevos en un bol, añade una pizca de sal, un poco de perejil picado, el jugo de trufa y batelos con una varilla manual. Vierte la nata y sigue batiendo. Agrega las setas y mezcla.
Unta un molde con mantequilla y espolvoréalo con pan rallado. Vierte dentro la mezcla e introduce en el horno (previamente calentado) a baño María a 180ºC durante 30 minutos. Deja enfriar y desmolda. Para servir, corta el pastel en rodajas y acompáñalo con la salsa de queso. Decora con una rama de perejil.
Receta y fotografía extraída de La Cocina de Karlos Arguiñano
Categorías: Productos, Recetas |
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