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¿Cueces o enriqueces?
por Loizaga | 2 Junio 2008
Como parte responsable de este blog me siento casi en la obligación de manifestar mi opinión en este tema tan candente.
Si bien días atrás, ya me posicionaba de forma velada, simplemente por el hecho de haber dado vía libre a la difusión de varios manifiestos de protesta en alusión directa a la polémica originada a raíz de las declaraciones del chef Santi Santamaría, hoy lo haré de forma más directa.
No quiero hacer de abogado del diablo, pero pienso que las cosas no son ni blancas ni negras y que aún con todo el señor Santamaría tiene también su parte de razón. Igual le pierden las formas o generaliza demasiado alegremente en sus declaraciones, alimentando su afán de protagonismo y generando alarma social.
Yo creo que la investigación y la creatividad es algo muy positivo en casi todas las disciplinas y por supuesto también en la cocina. De hecho, afortunadamente muchos restaurantes se han dado cuenta de ello y han incluido dentro del equipo de restauración, personal especializado en I+D, a la caza de nuevas texturas y sabores para sorprender al comensal y dar un valor añadido a cada plato.
El uso de aditivos y productos químicos en la cocina, que ha salido a la palestra estos días, es un arma de doble filo, así como puede constituir un riesgo si no se hace adecuadamente, también es cierto que bien tratados abren una puerta muy interesante a la investigación y las nuevas tendencias en materia de textura y sabor. simplemente lo que hay que tener bien claro en todo momento es que con la salud no se juega, y que la calidad no es un capricho.
En el terreno práctico el problema, si es que eso es un problema, reside básicamente en la ruptura del esquema tradicional, algo que a mi personalmente me parece que está dando resultados satisfactorios a determinados chefs. Lo más criticable sería la poca transparencia y la falta de profesionalidad de algunos restauradores, que por apuntarse a la moda de la cocina creativa, priman su beneficio a través de platos diminutos e insípidos que no dan la talla y enmascaran sus deficiencias bajo nombres evocadores que no engrandecen más que la factura.
Para evitar estas situaciones pienso que hay que tener muy presente en todo momento el tipo de local y de cocina que se está contratando a la hora de reservar una mesa. Con esta premisa evitaremos muchos desengaños, especialmente si no queremos terminar en casa de un farsante que nos intente colar “chuletón deconstruido” por “chuletón de verdad”, algo exagerado pero que puede llegar a darse.
En definitiva todo este embrollo no es más que una guerrilla mediática, fruto de una excelente estrategia publicitaria que está haciendo vender como churros el libro en cuestión. Una campaña que desgraciadamente ha dañado injustamente la imagen de la nueva cocina, pero que siendo optimistas, es posible que a la larga sirva para desarrollar mecanismos de control para todos estos procesos culinarios y salgamos todos ganando.
Mientras tanto, esperemos que la resaca no dure demasiado y las aguas vuelvan a su cauce.
Categorías: Gastronomía, Noticias |
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