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Consommé
por Loizaga | 13 Octubre 2007
Ahora que hace frío, quién no ha visto en los bares el típico cartel de “hay caldo“. Pues eso es lo que proponemos hoy; una taza caliente de caldo, pero no de uno cualquiera, una taza de consommé.
El Consommé es un caldo concentrado, muy sabroso y aromático, de origen galo y elaborado generalmente con carne picada y verduras, aunque también se elabora con ave.
La naturaleza de este tipo de recetas es bastante tradicional y no menos humilde. Es muy agradable en invierno y se consume como entrante o bien como parte integrante de un plato.
Es muy importante seleccionar bien las piezas de carne y limpiar el exceso de grasa porque el consommé debe ser concentrado pero no grasiento.
En cuanto a la inclusión de tendones y cartílagos, éstos van bien porque facilitan la formación natural de gelatina, aportando sabor y consistencia al caldo final.
La técnica es bastante sencilla; hay que picar bien todos los ingredientes para facilitar la cocción, controlar los tiempos y tener especial cuidado, únicamente a la hora de espumar, clarificar con huevo y desgrasar el caldo.
El tiempo de preparación debe ser lento y a temperatura constante para extraer todo el jugo de la carne y las verduras sin renunciar a sus propiedades.
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