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Confit de Pato

por Loizaga | 24 febrero 2006

 imagen de un conofit de pato El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los grandes protagonistas dentro de la gastronomía francesa. El pato, (su principal ingrediente), al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes.

Como ya he mencionado, Francia es en cuestión de pato un referente claro a tener en cuenta. Dispone a lo largo de su territorio de gran cantidad de explotaciones donde se crían una importante variedad de especies autóctonas de patos.

La sencillez de este plato quizá sea el secreto de su éxito. Permite preparar casi la totalidad del animal, pero lo más frecuente es encontrarnos alas, muslos y mollejas.

El confit no es más que un método de cocción de la carne, mayormente de pato u oca pero es posible emplear la de cerdo. El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa, que a ráiz de la crisis de las vacas locas se hizo un hueco importante en las estanterías de las grandes superficies, tiendas de delicatessen y en los fogones de muchos restaurantes.

El consumo de pato en general ha ido aumentando aunque estos días se esté viendo salpicado por la preocupante crisis de la gripe aviar, de la que esperamos poder ver pronto un final feliz.

Sin duda el mundo del pato es en si mismo un gran universo del que acabamos abrir la puerta para reincidir en próximas citas.

Me despido, con una receta de magret de pato.

Magret de pato con salsa de Oporto blanco

INGREDIENTES:

2 magrets de pato
1 vaso de vino de oporto blanco
1 dl. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal gorda

PREPARACIÓN:

Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.

Para los magrets: Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.

Final y presentación: Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne. Napar ligeramente con la salsa.

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