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Confit de Pato

por Loizaga | 24 febrero 2006

 imagen de un conofit de pato El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los grandes protagonistas dentro de la gastronomía francesa. El pato, (su principal ingrediente), al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes.

Como ya he mencionado, Francia es en cuestión de pato un referente claro a tener en cuenta. Dispone a lo largo de su territorio de gran cantidad de explotaciones donde se crían una importante variedad de especies autóctonas de patos.

La sencillez de este plato quizá sea el secreto de su éxito. Permite preparar casi la totalidad del animal, pero lo más frecuente es encontrarnos alas, muslos y mollejas.

El confit no es más que un método de cocción de la carne, mayormente de pato u oca pero es posible emplear la de cerdo. El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa, que a ráiz de la crisis de las vacas locas se hizo un hueco importante en las estanterías de las grandes superficies, tiendas de delicatessen y en los fogones de muchos restaurantes.

El consumo de pato en general ha ido aumentando aunque estos días se esté viendo salpicado por la preocupante crisis de la gripe aviar, de la que esperamos poder ver pronto un final feliz.

Sin duda el mundo del pato es en si mismo un gran universo del que acabamos abrir la puerta para reincidir en próximas citas.

Me despido, con una receta de magret de pato.

Magret de pato con salsa de Oporto blanco

INGREDIENTES:

2 magrets de pato
1 vaso de vino de oporto blanco
1 dl. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal gorda

PREPARACIÓN:

Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.

Para los magrets: Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.

Final y presentación: Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne. Napar ligeramente con la salsa.

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Categorías: Gastronomía, Recetas | 33 Comentarios »



33 Comentarios en “Confit de Pato”

  1. meneame.net dice:
    24 febrero 2006 a las 12:01

    Confit de pato

    En estos momentos en los que la gripe aviar es portada de todos los periodicos, que mejor forma de luchar contra la paranoia social, que preparando y degustando un delicioso Confit de Pato.

  2. horno.recetaria.com dice:
    24 febrero 2006 a las 12:03

    Confit de pato

    En estos momentos en los que la gripe aviar es portada de todos los periodicos, que mejor forma de luchar contra la paranoia social, que preparando y degustando un delicioso Confit de Pato.

  3. laura dice:
    23 agosto 2006 a las 2:09

    Para preparar el pato confitado se necesita tener primero la grasa del pato? Como se consigue ésta??

  4. aitor loizaga dice:
    23 agosto 2006 a las 14:20

    Efectivamente querida Laura.
    Lo normal sería hacerse con grasa de oca, con la que podrías confitar pato, pollo o cualquier otra pieza. El método es sencillo lo único que se necesita es un puchero donde calentar abundante grasa (sin llegar al hervor) y depositar en el interior la carne para “confitarla” muy lentamente.
    Una vez acabado el proceso se puede proceder a emplatar acompañado de una guarnición de verduras, pure..etc o bien reservar el confitado con su grasa para una posterior celebración. Esto es lo que hacen realmente las empresas que comercializan las mollejas , alas, muslos y pechugas del pato.
    Lo más acertado para el consumidor medio es optar por comprar estos productos de delicatessen ya confitados. Hay muchas marcas en el mercado, algunas de muy buena calidad y ofrecen un abanico de propuestas buenas y fáciles de preparar.
    La abundante grasa que viene en la lata se puede aprovechar para guisar y dar un toque especial a unas patatas por ejemplo.
    Espero Laura que haya podido aclararte un poco tus dudas.
    Agur.

  5. l3utterfish dice:
    29 octubre 2006 a las 14:21

    deliciosa receta! no puedo esperar a poder hacerla…

    http://l3utterfish.blogspot.com

  6. Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » Cassoulet dice:
    22 junio 2007 a las 18:47

    [...] El secreto de un buen cassoulet es la cocción a fuego lento y la elección de una buena materia prima. Los más refinados agregan confit de pato, aportando así un espectro de sabores muy interesante. No obstante según la zona se pueden encontrar también versiones con perdiz y cordero (Carcassone), junto a los ya tradicionales embutidos de cerdo (salchichas de Toulouse), magret de pato y carne de vacuno. También lleva pan rallado pero en castelnaudary no se estila. [...]

  7. Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » dice:
    1 julio 2007 a las 21:19

    [...] Entradas Más Populares > Confit de Pato> La Cereza del Jerte> Aromas> Castañas> Agar-agar, gelatina a la enésima potencia [...]

  8. Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen » Confit de pato por Rick Stein dice:
    22 julio 2007 a las 21:03

    [...] ¿Se acuerdan de Rick Stein? Les dejo un fragmento de video de la serie documental producida por la BBC y protagonizada por este interesante chef británico: La Odisea Francesa de Rick Stein, en esta ocasión nos prepara un delicioso Confit de canard. Una oportunidad excelente de ver como lo prepara, ante nosotros, nuestro apreciado chef. [...]

  9. — Confit de canard — « GRANDES RECETAS dice:
    30 agosto 2007 a las 4:16

    [...]  Confit de Pato [...]

  10. Lionel dice:
    3 noviembre 2007 a las 0:29

    “Le confit” ha dado su nombre a varias parte del pato (o de la oca) aun que a la origen es un forma de preparación y mas bien de conservación de alimentos.

    Minuto historia:
    Antes de la era moderna de consumo que conocemos hubo una larga epoca, un etenidad, sin electicidad ni nevera, ni congelador.

    Ademas la argicultura era muy poca mecanisada y las familias muy numerosas para hacer frente a una necesidad vital de tirar adelante la granja.

    La problematica era clara, muchos estomagos que llenar y pocas formas de conservar alimentos.

    En cada granja se hacia patos grasos no solo con perspectivas gastronomicas si no porque propocionaba :
    :: grasa para freir cualquier tipo de alimentos
    :: grasa para dar mas sustancia a las sopas que era muhcas veces el plato unico
    :: una forma idonea de conservar carne.

    Si nevera no congelador como se conservaba la carne? Salada o confiada.

    Al confitar la carne (es decir cocer la en abudente grasa y despues conservarla en dicha grasa) la grasa propociona un envoltorio fenomenal … nada tiene que envidiar al tetrabrick:
    :: no entra la luz
    :: no pasa el aire

    Poco a poco la nevera ha llegado hasta en la pequeña granja de mis abuelos (segun los recuerdos de mi padre). La bonanza economica llego, y no hacia falta confitar todo.

    Asi poco a poco se dejo de confitar el magret, al nivel gastronomico da mucho mas juego un marget fresco (aún que se alla congelado) que un magret confit. De hehco el marget en España se comsume en gran parte fresco o ahumado bajo el nombre de “jamon de pato”. No es nada mas y nada menos que la pechuga del pato.

    Así llego a la denominación “un confit de canard” o “el confit de pato”, se entiende bajo este nombre generico:
    :: el muslo en su totalidad (muslo + entrepierna)
    :: la alas (manchons)
    :: los gesier (excelente con una ensalda)

    El hecho de confitar ablanda bastante las carnes y les da mucho sabor. Se me ocurio un vez probar y guardar un para de muslo de pato graso y en vez de confitar la guardar las para comer frecas.

    Pues no se pueden hacer a la plancha, salen duras. Lo mejor es hacer un guizo o cocerlas muchooo tiempo.

    En cambio un muslo confit … en 20 minutos a fuego lento esta turadito, muy tierno, saboros, jugoso … brrrr una maravilla. Si turais bien la grasa pegada a la carne vais a obtener un fina capa crugiente, muy mala para el regimen, pero muy buena para el animo de uno.

    Asi que ha probar!

  11. rafa dice:
    12 noviembre 2007 a las 22:06

    y donde puedo conseguir grasa de pato o de oca? y como se vende?
    es que he comprado en francia 2 muslos de pato, y ahora me he dado cuenta que la descripción es:
    “muslo de pato para confitar”
    me podéis echar una mano?
    gracias

  12. Loizaga dice:
    13 noviembre 2007 a las 20:24

    Hola Rafa.

    Consulta la web de Alvarez catalunya. Dentro de la sección dedicada al pato encontrarás además de la grasa un montón de variedades de productos relacionados con este animal.

    De todos modos podrías encontrar grasa de oca en tiendas especializadas y si en el peor de los casos no logras hacerte con ella, puedes confitarlos empleando aceite de oliva de buena calidad.

    Un saludo.

  13. rafa dice:
    14 noviembre 2007 a las 20:00

    muchas gracias¡¡¡¡

  14. lionel dice:
    17 noviembre 2007 a las 17:53

    Hola Rafa en http://www.noespate.com puedes comprar directamente a un pequeño productor del sudoeste de Francia. noespate.com es la pagina del productor exclusivamente dedicada al mercado Español. Atienden en castellano, la logisica se gestiona desde Bilbao. En 48 horas maximo tienes el confit en casa!

    Un saludo, Lionel.

  15. maria jose dice:
    29 noviembre 2007 a las 15:47

    Hola, ¿qué tal?. Este año para la cena de fin de año, se nos ha ocurrido a mi madre y a mi hacer confit de pato. He encontrado varias recetas y en todas se coincide en hornear el pato a 200 grados durante siete, ocho o quince minutos. Hoy me he lanzado a hacer la receta y me ha quedado crudo, tieso y duro. Un horror, vamos. El pato que he usado es muslo de pato, no pone nada de especial para confit…¿puede ser ese el problema? ¿no sería mejor guisarlo?

  16. Loizaga dice:
    29 noviembre 2007 a las 20:23

    Hola María José

    Por lo que me cuentas entiendo que tu muslo de pato no estaba confitado.
    Esas recetas a las que te refieres hablan de un gratinado; horno fuerte durante unos pocos minutos, tiempo suficiente únicamente para dorar la piel del pato y que adquiera ese aspecto y textura tan apetitosa e interesante, no para asarlo.

    Cuando compres procura mirar en la etiqueta si es una pieza de pato fresca o bin si viene ya confitada y conservada en su propia grasa.

    Ten en cuenta que para hacer un simple gratinado es necesario que ya se encuentre cocinado previamente, bien sea confitado o guisado, de lo contrario te volvería a ocurrir lo mismo

    Para comprar pato en confit a mi me gustan mucho estas dos marcas:
    Martiko
    Delicass

    Espero haberte ayudado.
    Un saludo.

  17. JoseMi dice:
    27 mayo 2008 a las 7:29

    Hola, vistas las dos marcas que se referencian, y que a mí me parecen horribles, no me queda más remedio que sugerir una marca francesa, con productos de una calidad totalmente superior a esas dos mencionadas (españolas, y es que aquí no saben hacer esas cosas!):

    Confit Labeyrie

    a disfrutar ;)

  18. Loizaga dice:
    27 mayo 2008 a las 19:30

    No me parece mala la sugerencia, pero tachar de horribles esas dos marcas creo que resulta un tanto excesivo.

    En lo que respecta a los muslos y alas en confit que ofrecen ambas granjas, bien manipulados en la cocina, ofrecen un resultado final más que aceptable.

    Aún admitiendo que puedan existir otras de mejor calidad en Francia o aquí mismo, sigo pensando que estas no están mal.

  19. CONFIT DE CARNARD 2.0 « Es la Cocina de Lolo 2.1 dice:
    29 noviembre 2008 a las 23:58

    [...] Confit de Pato [...]

  20. carlos dice:
    14 diciembre 2008 a las 12:08

    Yo creo que en http://www.degustam.com te podran resolver tus dudas con mas recetas, ademas siempre que les compro yo por la red tienen un buen servicio y muy buen precio.

  21. Confitados « Es la Cocina de Lolo 2.1 dice:
    14 diciembre 2008 a las 20:28

    [...] incluído yo, lo hemos mencionado a destajo. Cuando vamos a un resturante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la [...]

  22. rosa hernandez dice:
    4 abril 2009 a las 17:33

    Hola, ne han regalado confit de pato (muslos) y me gustaria saber con que guarnicion lo puedo acompañar, en el envase me recomiendan dorarlo.
    Muchas gracias

  23. Loizaga dice:
    5 abril 2009 a las 17:44

    Unas simples patatas fritas, o mejor aún asadas, están muy bien. Pero si lo que se busca es el contraste de sabores, lo ideal es preparar una compota de manzana o alguna confitura de frambuesa.

  24. Ana dice:
    7 abril 2009 a las 17:00

    Hola!

    Alguien sabe si se puede utilizar la grasa de pato en repostería en lugar de la mantequilla? Lo habéis probado?Gracias!

  25. Loizaga dice:
    7 abril 2009 a las 19:18

    Hola Ana!

    Yo personalmente prefiero la mantequilla, especialmente si hablamos de hacer repostería casera. No obstante si no deseas usar mantequilla, debes saber que la manteca de cerdo es la mejor aliada. De hecho se emplea en pastelería profesional.

    Un saludo.

  26. Ana dice:
    8 abril 2009 a las 8:33

    Muchas gracias Loizaga! Pedía la información porque me interesan a partes iguales la gastronomía y la salud, y he leído que la grasa de pato se transforma en un ácido con la misma estructura molecular que el ácido oleico, es decir, el del aceite de oliva. Así, he pensado que si además de hacer una repostería casera y rica puede ser un poquito más sana, pues mucho mejor. En cuanto al tipo de grasa, se sabe que el cerdo que ha sido alimentado con bellota también tiene grasa “buena” no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también para la salud. Ya que me comentas lo de la manteca de cerdo para la repostería, me gustaría saber si conoces algún sitio donde pueda adquirir la de cerdo ibérico. De nuevo, muchísimas gracias!

    Un saludo.

  27. Muslo de pato en confit con milhoja de patata y gelatina de frambuesa | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    15 junio 2009 a las 20:35

    [...] confit de pato debe gratinarse para que la piel adquiera ese color y textura crujiente tan deliciosa. Y mientras [...]

  28. kelly rivas dice:
    14 mayo 2011 a las 17:59

    bueno me parece de una receta genial saben por el gran dtallado de la
    receta

  29. onelia dice:
    2 junio 2011 a las 18:17

    bueno a mi me encanta vivi en francia y lo comi muy rico estoy tratando de hacerlo en casa

  30. Jaume dice:
    2 octubre 2011 a las 12:47

    Hola. Me gustaria saber como puedo conseguir la grasa del pato mismo que compro para luego elaborar el confit. En todas partes se habla de comprar latas de grasa de pato, pero nadie habla de cómo conseguir la grasa en casa mismo. Incluso cuando pregunto, nadie me sabe responder o simplemente me responde otra cosa. ¿Me podeis ayudar? Muchas gracias

  31. Loizaga dice:
    2 octubre 2011 a las 19:09

    Si no se sabe manipular correctamente el animal, lo más sencillo es comprar aparte la manteca de pato u oca. Se comercializa envasada, y tiene un buen margen de caducidad. Como suele tener un precio más o menos elevado, muchos la sustituyen por aceite de oliva o manteca de cerdo, algo más asequibles y perfectamente válidas, aunque el resultado es diferente.

  32. fernanda dice:
    21 diciembre 2011 a las 13:07

    Quisiera que me aconsejaran que guarniciones quedan bien para el pato confitado.
    Gracias.

  33. Loizaga dice:
    21 diciembre 2011 a las 21:02

    Un puré de manzana confitada va muy bien, también algo de cebolla caramelizada o unas patatas panadera.

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