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Caracoles a la Borgoñesa
por Loizaga | 29 Diciembre 2006
Continuando con la tónica navideña degústalo vuelve a sacar de la recámara un preciado molusco, muy presente todo el año y en celebraciones especiales.
Hablamos del caracol de tierra pero esta vez damos un quiebro y tomamos rumbo hacia territorio galo. Concretamente a la Borgoña. Es allà donde estos pequeños nómadas alcanzan su popularidad entre los exquisitos gourmets.
Si profundizamos un poco en la materia encontramos que los caracoles se vienen consumiendo casi desde que el hombre hizo aparición en la tierra. Se han hallado diversas muestras fosilizadas que indican posibles indicios de consumo.
La héliculture o cultivo en granjas es una práctica muy antigua, ya los romanos lo intentaron, al parecer con éxito, supieron apreciar los beneficios de este pequeño manjar y se aventuraron a su producción en heliários porque no habÃa suficientes caracoles para saciar su incesante demanda. No obstante su consumo no ha gozado siempre de la misma salud. De hecho antes de convertirse en platillo de gourmet, los caracoles o escargots (nombre con el se conocen en Francia) eran considerados un plato humilde que se consumÃa casi exclusivamente durante la cuaresma. Con la aparición de Antoine Caerme ( 1784-1833) la cocina gala da un giro inesperado y se moderniza de forma significativa. De hecho se le considera como el verdadero fundador de la cocina francesa y el responsable de elevar a los escargots hasta su actual condición de plato de prestigio.
Actualmente se controla perfectamente la producción y son muchas las especies aptas para la crÃa. Hay muchas especies. La variedad más valorada en Francia era la de caracol de Borgoña o de las viñas, de concha amarilla con estrÃas y cuerpo moteado. En este momento es difÃcil encontrarlos. Por el contrario el caracol gris debido a su resistencia y facilidad de crecimiento es ahora mismo uno de los más consumidos. Pertenece a la familia del caracol de Borgoña, pero es de tamaño muy inferior, cáscara blanquecina o amarillenta y cuerpo gris. Es muy frecuente encontrarlos vivos o en conserva por todo el sur de Francia. En algunas ocasiones las factorÃas optan por conservar los caracoles de importación: El turco, más oscuro, y el gigante chino, emparentado con el conocido escargot achatine, que palia de forma satisfactoria la escasez de escargot de Borgoña debido a que ambos son de calibre y textura muy similar.
El caracol viene a permanecer en el criadero un par de años, allà se les vigila la dieta, especialmente los últimos diez dÃas cuando es preciso iniciar el ayuno para eliminar posibles residuos procedentes de hiervas nocivas. En la región Mediterránea del Midi excepcionalmente en esta fase les proporcionan algo de tomillo para suavizar un poco el sabor final. Llegados a este punto los caracoles están listos para su procesado y posterior comercialización para el consumo.
El lavado se ejecuta en tres fases.
La primera se detiene en el exterior, la segunda con agua sal y vinagre ataca el interior y se persigue acabar con cualquier impureza y resto de tierra. Por último se procede a un aclarado con agua.
Como pueden ver el lavado es quizá la parte del proceso más laboriosa e importante porque de no hacerlo bien el resultado será desastroso.
La preparación borgoñesa difiere bastante de la versión española y comienza con un breve escaldado, tras el que se deja enfriar para extraerlos de la cáscara. Si no se hace correctamente se corre el peligro de que queden correosos y excesivamente adheridos y sea casi imposible continuar. A continuación se hierven en un caldo convenientemente condimentado y se devuelven a la cáscara bien limpia para alcanzar el punto final de cocción con ayuda de abundante mantequilla ( mantequilla especial de hiervas) y ajo.
Como curiosidad les diré que dado el carácter de este plato se creó ingeniosamente un cubierto especial para su manipulado en la mesa.
Se trata de un pequeño tenedor de dos púas y una sofisticada tenacilla con la que deberán sujetar cada caracol si acuden a cualquier restaurante francés. No me queda más que desearles bon appétit.
Heureux Noël à tous!
Tags: Borgoña, caracoles, escargots, Francia
Categorías: GastronomÃa, Productos | 3 Comentarios »
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11 Octubre 2007 a las 9:02
la verdad muy bueno, me gustaria si me pueden pasar platos tipicos españoles cuyos productos mas complejos se puedan reemplazar por productos nacionales.
muchisimas gracias
Alejandro
11 Octubre 2007 a las 18:54
Hola Alejandro.
En esta ocasión hablábamos de los caracoles al estilo borgoñesa.
Son muy diferentes a los que se hacen cerca de aquÃ, por ejemplo en la Rioja.
Los caracoles a la riojana tienen una salsa completamente opuesta a la que hemos comentado en el artÃculo.
Es simplemente otro tipo de cocina.
A grosso modo, te dirÃa que llevan chorizo, jamón, pimiento, tomate, manteca de cerdo, cebolla y vino tinto.
19 Diciembre 2008 a las 9:16
[...] su dÃa hablamos de los caracoles o escargots y de la importancia que tiene este plato borgoñón. Hoy vamos a elaborar unos caracoles de [...]