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Bouillabaisse

por Loizaga | 13 julio 2007

Bouillabaisse

Volvemos de nuevo al cálido y agradable Mediterráneo, esta vez a los alrededores de Marsella en busca de una sopa muy especial. A pesar de ser ya verano la Bouillabaisse sigue sin desaparecer de las cartas porque es uno de esos platos que se vuelven atemporales al ser tan solicitadísimos.

Es de fama internacional y sin embargo su origen es humilde, como muchos otros platos de la cocina actual.

Las fuentes mitológicas apuntan como origen curioso del plato a la figura de Venus, quien al parecer la empleó para adormecer a su esposo Vulcano y poder tener un encuentro con Marte.

Otros cronistas sitúan esta sopa en los fogones monacales pero al parecer la explicación más veraz nos la revela el propio nombre de la bouillabaisse.

Bouillabaisse significa literalmente hervir despojos y hay indicios de que así fue como comenzó a hacerse entre los humildes pescadores. Normalmente empleaban pescados que no habían sido vendidos o pescado de roca, los mezclaban todos y elaboraban un caldo al que a veces agregaban algún molusco y rebanadas de pan duro.

Actualmente lo que entonces eran sobras o “pescado de segunda” ahora son pescados mucho más valorados. Para hacer la sopa vienen a emplearse unos 6 u 8 ejemplares mediterráneos diferentes y también se incluyen algunos mariscos.

Realmente lo que ha ocurrido es que la mentalidad gastronómica ha cambiado porque la bouillabaisse original, si nos damos cuenta, resulta que no difiere tanto de la actual, era algo menos elaborada y los ingredientes eran menos selectos pero no estamos hablando de “agua sucia” precisamente.

En Marsella se sigue haciendo la versión más rústica, no lleva mejillones y la tosta de pan o marette la colocan al fondo sin tostar ni untar en ajo. La compensación viene con el toque de lujo que aportan los bogavantes y langosta lleva mantequilla para emulsionar un poco el caldo y por último está la parte vegetal que incluye puerro, tomate, cebolla, laurel, ajo, perejil, azafrán y pimienta negra.

Para servir debe estar por un lado el caldo con algo de pescado y verdura y por otro lado en una fuente adyacente parte del marisco y pescado empleados en la cocción.

Termino diciéndoos que se trata de un plato muy completo, puede no resultar económico y que a pesar de ser muy del sur es posible encontrarlo en otros lugares costeros de Francia.

Categorías: Gastronomía, Productos, Recetas | 3 Comentarios »



3 Comentarios en “Bouillabaisse”

  1. A Leal dice:
    12 mayo 2008 a las 19:21

    Excelente nota

  2. Rouille provenzal | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    2 abril 2009 a las 9:17

    [...] ideal con los guisos de pescado, especialmente si se trata de la bouillabaisse, aunque por su versatilidad también hace las veces de [...]

  3. Chaudrée | Degustalo, gastronomia, vinos y delicatessen dice:
    9 abril 2009 a las 9:15

    [...] que se elabora en la costa de la Charente-Maritime. Es en cierta medida el equivalente a una boullabaisse marsellesa, en tanto que se elaboraba igualmente con sobras de varios [...]

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