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Bagna cauda, fondue de verduras piamontesa
por Loizaga | 9 marzo 2009
Hoy nos vamos a la región italiana de Piamonte, para conocer el origen de esta receta, Ãntimamente ligada con la ruta de la sal. En esta receta existen dos grandes protagonistas, la anchoa en salazón y las verduras. La fondue es el nexo de ambos ingredientes y la llamada ruta de la sal, es lo que hizo posible su rápida difusión más allá del territorio italiano, atravesando asà los Alpes para llegar concretamente a Francia y quedarse en la Provenza.
Ingredientes:
75 g. de filetes de anchoa en aceite
300 ml. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
Pimientos
Zanahorias
Brécol
Rabanitos
Apio
Hinojo
Elaboración:
Comenzamos por la salsa de anchoas. Trituramos las anchoas en un mortero y mezclamos también los ajos y bastante aceite, que debemos incorporar poco a poco hasta lograr una emulsión bastante consistente. Sin dejar de remover, calentamos en el fuego y cuando tengamos una crema homogénea preparamos ya todo para iniciar nuestra fondue.
Las verduras deben estar limpias, cortadas, unas en tiras y otras enteras o en cuartos, y colocadas de forma separada en distintas fuentes, para que cada comensal pueda fácilmente pincharlas y sumergirlas en la crema tibia, tal y como hacÃan campesinos y viticultores, tras una dura jornada en el campo.
La verdura no debe cocer, simplemente empaparse bien con la emulsión de anchoas y degustarse crujiente, ligeramente caliente y prácticamente cruda. No puede faltar un poco de pan blanco y en este caso el maridaje ideal lo obtendremos con un buen vino rosado de la zona.
Tags: anchoas, Bagna cauda, caquelon, fondue, Francia, Italia, Piamonte, Provenza, ruta de la sal, salazón, verduras
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