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Agar-agar, gelatina a la enésima potencia
por Loizaga | 12 Enero 2007
Hoy nos sumergimos en el divertido mundo de la gelatina de la mano de la “gelatina de las gelatinas”.
El Agar-agar es sin duda una de las mejores opciones que encontramos ahora mismo a la hora de confeccionar postres o platos cuya estructura esté fundamentada en algún tipo de espesante o estabilizante.
El origen nos llevas hasta los mares del sur, donde se halla un alga roja del que se obtiene el principio básico para elaborarlo.
En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el continente americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.
Es un producto incoloro, resistente y posiblemente uno de los mejores agentes formadores de geles, partiendo de concentraciones sorprendentemente bajas.
Se obtiene, como ya hemos mencionado a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por último se liofiliza hasta obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble.
Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.
Su aplicación es muy diversa, se emplea tanto en farmacología y microbiología como en la industria alimentaria.
En el mercado es posible encontrarlo en láminas, polvo para complemento dietético, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompañar verduras al estilo oriental. Lo más habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas esferificaciones o diversas emulsiones.
Por último recomendamos agar-agar elaborado de forma tradicional, libre de conservantes y que no haya sido sometido a irradiaciones. Me despido con una receta de gelatina de frutas.
INGREDIENTES
6 porciones
4grs de agar-agar en polvo
2 tazas de zumo de naranja y jugo de piña en almíbar
1 limón
Frutas al gusto (fresas, kiwi, piña, melocotón, manzana…)
PREPARACION
Poner a calentar el zumo de naranja con el jugo de piña en almíbar, y unas gotas de zumo de limón.
Cuando rompa a hervir, incorporamos el agar-agar, espolvoreándolo. Revolver durante unos minutos hasta eliminar posibles grumos y reservamos la mezcla para que se enfríe un poco.
Cortamos toda la fruta en trozos pequeños y la extendemos en un molde, hasta que quede lleno. Vertemos el líquido hasta cubrir la fruta y lo ponemos a enfriar al frigorífico durante 30 minutos. Desmoldar y servir.
Categorías: Recetas, Curiosidades |
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18 Febrero 2007 a las 15:07
Necesito saber si con el Agar agar se puede hacer gelatina para comercializar y donde se consigue en forma industrial. Si alguein tiene alguna informacion al respecto le agradeceria..
18 Febrero 2007 a las 20:08
El Agar Agar se puede usar perfectamente para lo que te interesa.
He estado investigando un poco el asunto y te facilito algunas direcciones que puede que te ayuden.
Herboristerías, portales de internet y grandes superficies lo comercializan de diferentes formas, pero a gran escala quienes lo fabrican son básicamente grandes laboratorios.
Clearspring
http://www.clearspring.co.uk/
Pronagar
http://www.pro-na.com/
Alsana
http://www.alsana.es
B. Medina
http://www.bmedina.com.mx/
http://www.laboratorios-girona.com/
10 Marzo 2007 a las 21:59
Hola:
Muchas gracias por tu artículo y los sitios que recomiendas, he visto además que en www.alsana.es, además hay ahora una oferta de 2 + 1 en agar agar. y si llamas te buscan lo que tu necesitas, está muy bien.
26 Marzo 2007 a las 19:53
Me gustaria saber si yo puedo consumir el agar-agar, pues me han sacado en bocio y no debo tomar yodo. Gracias. Un saludo
27 Marzo 2007 a las 23:15
El agar-agar entre otras muchas cosas contiene magnesio, hierro, calcio, potasio y también yodo.
Por lo que comentas entiendo que te han eliminado el yodo de la dieta. Yo personalmente te recomiendo que consultes la opinión de un especialista médico porque desconozco tu caso concreto y además no soy la persona indicada para valorar las posibles contraindicaciones de este producto porque no soy médico.
Lo más que puedo hacer desde aquí es confirmarte la presencia de yodo en el agar agar y en cuanto al nivel de tolerancia en tu organismo te aconsejo que visites a tu médico para que haga un analisis de la situación en profundidad.
Siento no poder dar luz a tu pregunta.
Gracias por visitarnos.
12 Junio 2007 a las 18:35
Estoy haciendo vino de arroz en un botellon de 17 litros de capacidad y necesito saber como utilizar el agar agar que poseo(de forma solida) para clarificar el vino. favor enviar aclaracion a este correo
saludos
hugo
12 Junio 2007 a las 21:21
Para aclarar un poco tu cuestión al resto de lectores, voy a comentar un para de aspectos sobre este licor.
El vino de arroz es una bebida alcohólica a base de arroz, es de origen oriental y en realidad, aunque lleve el apelativo de vino, tiene que ver muy poco con él. El proceso de destilado es diferente, se asemeja más al de la cerveza y la concentración de alcohol es muy superior a la del vino convencional.
En cuanto a su elaboración, no voy a entrar porque entiendo que sabes cómo hacerlo. Únicamente deseas clarificarlo para darle un aspecto más agradable, de igual modo que se haría a un fumé de pescado u otra sustancia turbia.
Para clarificar con agar-agar una pequeña cantidad es más que suficiente. Asegúrate de que el vino está fermentado y sin impurezas. Hecho esto, agregas una cucharadita y lo dejas en reposo hasta que lo trasbáses a otro recipiente.
Puedes repetir esta operación tantas veces como sea necesario pero recuerda que cualquier proceso de clarificación implica una perdida progresiva de color y lo que es más importante, afecta al sabor.
Suerte y sigue visitándonos!.
27 Junio 2007 a las 18:03
mil gracias, iva a hacer gelatina para los niños, y la receta no me daba los gramos de agar-agar a utilizar. he abierto vuestra página con la misma receta y los gramos necesarios.
saludos
Alicia
17 Julio 2007 a las 22:26
[…] Entradas Más Populares > Confit de Pato> La Cereza del Jerte> Aromas> Castañas> Agar-agar, gelatina a la enésima potencia […]
23 Julio 2007 a las 13:16
Hola! he comprado agar agar y tengo dudas cuando me hablan de cucharadas, me podrias decir equivalencias en cuchara sopera, cafe y moka.
Gracias
23 Julio 2007 a las 15:54
Hola María.
La verdad es que no me gusta nada ese sistema de medida porque sólo lleva a confusiones. Es muy frecuente llegar a equívocos y situaciones desastrosas debido a la falta de estandarización en los diferentes tipos de cubiertos que existen en el mercado.
Te voy a facilitar una dirección donde podrás consultar una tabla de equivalencias muy completa.
Verás como te sirve de ayuda.
24 Julio 2007 a las 13:17
Hola:
muchas gracias por la dirección, es muy útil, aun así que me recomiendas para tener más exactitud en las medidas, sobre todo cuando son tan pequeñas. ¿Hay pesos tan exactos que sean económicos?, te lo comento porque estoy de acuerdo contigo en cuanto al sistema de medidas de cucharadas etc.., he utilizado el agar y me ha salido muy compacto, se que hay que utilizar mucho menos que con la gelatina normal, pero aun así no me ha salido bien.
Un saludo y muchas gracias.
24 Julio 2007 a las 20:07
Hola de nuevo María!!
Con el tema de balanzas de precisión hay algunas interesantes en la web de balanzas digitales que a priori son muy válidas para hacer mediciones con un margen de error muy escaso. Lo que ocurre es que requiere de un desembolso mínimo de unos 35 a 45 euros para adquirir una de las más económicas del catálogo, lo que igual resulta un poco desorbitado para la ocasión.
la Balanza Digital Portátil Scale Bud (500×0.1gr) [X109] es una de las más arregladas relación calidad precio que he encontrado y está disponible en esa web.
Por otro lado la báscula de toda la vida pienso que se puede usar pero en este caso y con estos márgenes tan apretados podría resultar algo complicado incluso más que con las cucharillas.
No obstante te diría que la experiencia es un grado y que tu misma poco a poco irás entrenando el ojo y posiblemente la próxima vez que emplees agar-agar afinarás mejor. Esto que te digo es aplicable a cualquier otra medida. Verás que en poco tiempo y con algo de constancia sí que puede llegar uno a olvidarse de usar el peso. ¡Suerte!
25 Julio 2007 a las 15:18
hola:
Muchas gracias por todo espero que sea así y que con la práctica lo consiga.
Un saludo!
25 Julio 2007 a las 16:40
Gracias a ti por visitarnos, vuelve cuando quieras.
19 Agosto 2007 a las 23:18
Hola:
Es posible reemplazar las claras de huevo con agar agar para conseguir el efecto de ligue que tienen las claras. Estoy buscando algo con que reemplazar el huevo.
Gracias
22 Agosto 2007 a las 13:26
¡Hola Laura!
Veo que quieres reemplazar huevo por agar-agar. Te puedo adelantar ya que sí es posible hacerlo en determinados supuestos.
El agar-agar es un potente espesante y estabilizante y como tal puede suplir esa función del huevo en determinados platos. No obstante debes saber que el sabor y la suavidad que aporta el huevo no la vas a obtener y en función de las recetas puede darse el caso de que no sea posible hacerlo.
En cualquier caso existen varias alternativas para sustituir huevo tanto en repostería como en cocina y no todas son a base de agar-agar.
Hablo de las harinas especiales, mantequillas, tofu suave, harina de garbanzo, cerveza con harina de trigo normal… debes buscar la que más se ajuste a tu situación ( para rebozados, albóndigas, tortillas, revueltos, dorado al huevo, bizcochos…
Si tienes más dudas o no se ajusta lo que te comento a tus expectativas escríbenos de nuevo.
Agur.
23 Agosto 2007 a las 16:00
Necesito informacion sobre la extraccion del agar, si hay alguien que sepa como se llava a cavo esta extraccion que pudiera ayudarme se lo agradeceria mucho…
23 Agosto 2007 a las 16:40
¡Hola Andrea!
El proceso de extracción, a groso modo, es químico y se hace a baja temperatura para coagular las algas.
Posteriormente se trituran y se procede al liofilizado. Se obtiene un polvo de algas para que en el laboratorio aíslen los principios activos y creen el compuesto que finalmente se comercializa para uso doméstico.
Un saludo.
23 Agosto 2007 a las 16:43
HOLA DESEO TU ASESORIA, ESTOY PREPARANDO HELADOS DE PURA FRUTA PERO ME LES FALTA CONSISTENCIA PARA SERVIR COMO COPA DE HELADO LO INTENTE CON LECHE EN POLVO DE SOYA PERO SE LE SIENTE LA HARINITA TENCO AGAR NO SE COMO UTILIZARLO CON LA FRUTA DIRECTO DISUELTO QUE CANTIDAD, LO USE EN UNA OCACION DIRECTO PERO NO ME GUSTO EL SABOR TAL VEZ LE AGREGUE MUCHO.
TE AGRADEZCO TU AYUDA Y ASESORIA
23 Agosto 2007 a las 18:10
Hola Sandra.
El Agar-agar no afecta al sabor. Como emulsionante y estabilizante sus efectos se aprecian en la textura de tu helado. Es importante no pasarse con la dosis porque lo que ocurre es que queda duro y desagradable.
La riqueza de sabores de tu helado viene dada por el puré de frutas, la nata, las claras de huevo…
También es importante tratar bien la mezcla para evitar que en el congelador cristalice y resulte demasiado compacta. Un buen helado debe ser cremoso. Es posible que te hayas saltado alguno de estos protocolos y no hayas tenido éxito.
El agar-agar se puede emplear para el helado perfectamente pero no pienses que es algo indispensable. La mayoría de recetas no lo incluyen.
3 Septiembre 2007 a las 20:39
saludos tengo una caja de agar agar pero viene en forma de alga seca bueno parece un crisantemo seco quisiera saber como podria usarlo,no se si tenga que molerlo o hidratarlo gracias.
4 Septiembre 2007 a las 20:03
Seguramente sea una caja de agar agar en hebras. Se suele emplear en crudo para ensaladas. Debes ponerlo a remojo una media hora aproximadamente.
11 Septiembre 2007 a las 23:34
Saludos, quiero saver si con el agar agar se puden hacer las famosas huevas de pescado o caviar artificial y si tu tienes algua receta, desde y muchas gracias.
15 Septiembre 2007 a las 18:24
El Agar Agar yo lo utilizo tomado para mis hijos adolecentes en el crecimiento, para sus huesos, para la artritis degenerativate ayuda muchísimo, rejuvenece tu piel,tus uñas, tu pelo lo tomé embarazada para mis huesos y los del feto y mis hijos y yo tenemos muy buena dentadura y núnca nos hemos fracturado un hueso.
16 Septiembre 2007 a las 13:29
[…] Corazón Bramdt: El Agar Agar yo lo utilizo tomado para mis hijos adolecentes en el crecimiento, para sus huesos,… […]
16 Septiembre 2007 a las 15:57
Pedro contestando a tu pregunta te digo que puedes hacer de forma muy fácil una guarnición de “huevas de agar-agar”.
El proceso se llama esferificación y lo explicaré en un nueva entrada para que tomes nota detallada.
Además es válido para cualquier otro sabor. Todo depende del jarabe que se prepare para la emulsión, bien sea de licor, frutas, pescado, marisco…etc. eso es lo que le conferirá el gusto final.
Un saludo.
17 Septiembre 2007 a las 9:23
[…] El agar-agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica. […]
19 Septiembre 2007 a las 22:34
¿ donde puedo encontrar agar-agar en Valencia ?
Muchisimas gracias.
Luis
21 Septiembre 2007 a las 0:17
Hola, estudio ciencia y tecnología de los alimentos y me pregunto si alguien sabría decirme cómo se extrae exactamente el agar-agar del alga. Y, ¿cómo se convierte en polvo? Gracias!
21 Septiembre 2007 a las 19:46
Hola Luis! no conozco en concreto ningún establecimiento que venda agar-agar en Valencia pero me imagino que, como ciudad grande que es, no habrá ningún problema en encontrarlo en herboristerías o incluso en determinados supermercados especializados.
Si no lo consigues de esta manera te recomiendo que recurras directamente a la web de pronagar y lo compres a través de internet.
Un saludo.
21 Septiembre 2007 a las 19:59
Hola Pilar! esta misma pregunta nos formulaba Andrea.
Yo le decía que en realidad es un proceso químico y se hace a baja temperatura para coagular las algas.
Posteriormente se trituran y se procede al liofilizado.
Se obtiene un polvo de algas para que en el laboratorio aíslen los principios activos y creen el compuesto que finalmente se comercializa para uso doméstico.
En resumen las fases son:
1. Secado preliminar de algas.
2. Tratamiento Alcalino.
3. Lavado y Blanqueo.
4. Extracción y Cocción.
5. Filtración.
6. Gelificación.
7. Prensado.
8. Secado.
9. Molienda.
Espero que te sirvan de algo.
¡¡Un saludo y sigue con nosotros!!.
26 Septiembre 2007 a las 3:08
Hola …
Me gustaría que tengan la amabilidad de indicarme cuantos gramos de agar por litro de agua se necesitan para lograr una consistencia similar a la del Dulce de Leche Repostero.
Desde ya muchs gracias
Raul
30 Septiembre 2007 a las 19:45
Hola Raul:
No sé exactamente lo que quieres hacer pero puedes tener en cuenta estas proporciones estandar:
Por cada 1/2 litro de liquido usar:
0,8g para textura muy blanda
1,6g para textura blanda
5g para textura dura
7g para textura muy dura
Ten en cuenta también que no es lo mismo un litro de caldo que un litro de nata. Las densidades son muy diferentes y si tu receta lleva huevos o ralladura de coco, por ejemplo, también alterará algo la proporción.
10 Octubre 2007 a las 18:42
yo quisiera saber si tienen mas recetas con agar agar o alguna pagina donde pueda encontrarla, ojala puedan ayudarme si pueden a mi mail mianve@yahoo.com yo busque pero no encvuentro, y libros no hay donde vivo es muy lejos para encontrarlos, soy de Tacnaa Peru
11 Octubre 2007 a las 15:20
Hola Miguel!!
En la propia página de Pronagar hay un montón de recetas para descargar gratuitamente y si lo deseas también puedes comprar allí mismo el agar-agar.
Un saludo.
29 Octubre 2007 a las 19:50
hola buenas,
queria preguntarte hasta que limite de calor tiene una gelatina hecha con agar agar, para que no se deshaga
y ya puestos, se usa para dar consistencia de mayonesa a algun producto?
gracias por adelantado
30 Octubre 2007 a las 17:54
una pregunta . me gustaria saber si el agar agar lleva almidon
gracias
30 Octubre 2007 a las 20:56
Hola Danicuiner:
Si te refieres al control de temperatura durante el proceso de elaboración te puedo decir que el agar-agar resulta especialmente ventajoso con respecto a otros compuestos para formar gelatina.
Con agar-agar se obtienen resultados sorprendentes debido a la histeresis térmica, me explico; gracias a que existe una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC) este compuesto es capaz de formar geles realmente firmes y consistentes.
Otra cuestión muy diferente es someter la gelatina elaborada a altas temperaturas durante períodos prolongados.
Es posible hacerlo con precaución, y mejor aún si es con gelatina elaborada a partir de agar-agar. únicamente hay tener en cuenta que al aplicar calor paulatinamente se acaba con el equilibrio exsitente entre hidratación y carga eléctrica de cualquier gel y con él todas sus propiedades.
31 Octubre 2007 a las 18:27
queria saber como hacer los caviar a partir de algun liquido ya que lleva agar-agar
1 Noviembre 2007 a las 12:34
Hola Martín.
Al respecto tenemos ya una entrada donde explicamos la esferificación con agar-agar, consúltala.
Un saludo.
1 Noviembre 2007 a las 20:18
hola loizaga
me referia a someter a la gelatina una vez elaborada a una temperatura, aunque sin necesidad de que sea alta ni un tiempo demasiado prolongado. La idea es por arzak, que tiene unas bolas de gelatina y dentro de ellas un relleno de chocolate, y les da un golpe de horno suficiente para que el chocolate quede liquido y la gelatina no se deshaga. ¿Lo hace con agar agar?
Salud y gracias de nuevo
2 Noviembre 2007 a las 11:23
Hola de nuevo Danicuiner.
No he visto la receta de Arzak pero es muy probable que haya empleado agar-agar porque la gelatina hecha con este compuesto resulta más consistente y por lo tanto soporta mejor un gratinado posterior.
En cualquier caso lo que te recomiendo es que no te excedas con el tiempo de horno porque la exposición al calor, aunque con el agar agar es posible, no es del todo favorable para mantener el estado ideal de consistencia.
Introduce la gelatina con el horno precalentado para evitar el exceso de exposición calorífica y no le quites el ojo de encima.
2 Noviembre 2007 a las 18:53
hola puesto que no recibi respuesta , vuelvo a insistir en el tema. ¿CONTIENE ALMIDON? mi problema esta en no puedo comer nada que lleve almidon. mi dieta es algo aburrida y me gustaria que me echaran un cable ya que os leo muy puestos en la cocina.
gracias de antemano.
3 Noviembre 2007 a las 13:14
Hola María
Es un verdadero problema porque el almidón se encuentra en muchísimos productos.
En lo que se refiere al agar-agar no tengo constancia de que lo contenga, pero como no estoy del todo seguro voy a investigarlo y trataré de contestar lo antes posible.
4 Noviembre 2007 a las 21:48
MUCHAS GRACIAS LOIZAGA.
EN PRINCIPIO SE QUE LO CONTIENEN LAS HARINAS,LEGUMBRES , ALGUNA VERDURA Y SOBRE TODO LA PATATA.
EN ESTO DE LAS ALGAS SOY MUY NUEVA , TE AGRADEZCO TU AYUDA Y POR SI ALGUIEN TIENE MAS SUGERENCIAS JAJAJA SE LO AGRADECERIA, MI DIETA ES ALGO ABURRIDA
5 Noviembre 2007 a las 20:25
Hola de nuevo María.
Me he puesto en contacto directo con Pronagar, fabricante de agar-agar y han corroborado mi respuesta.
Me decían amablemente que en ningún momento, durante el proceso de extracción y producción, se mezcla con otras sustancias y con ningún tipo de cereal. Por eso, el agar-agar no tiene ninguna traza de almidón.
En cuanto al contenido de yodo, Pronagar es muy rica en fibra (94,8%) y rica en minerales como hierro calcio y magnesio, pero no en yodo. De hecho se han analizado muestras y no se ha detectado la presencia de yodo en agar.
Un saludo.
7 Noviembre 2007 a las 21:35
no sabes como te lo agradezco, de verdad muchisimas gracias por preocuparte en mirarlo.
es una alegria meter mas alimentos en esta dieta jajajaja.yo y mis comapeñeros con mi mismo problema te lo agradecemos.
os seguire de cerca.ok
12 Noviembre 2007 a las 23:10
un saludote ,les agradeceria si alguien sabe en mexico donde obtener agar agar, en pequeñas cantidades, o alguna pagina donde la pueda comprar, gracias de antemano
13 Noviembre 2007 a las 20:29
Hola Divary.
Me imagino que podrás encontrarlo en tu país en herborísterías o tiendas especializadas. En ocasiones se puede adquirir también en determinadas farmacias y si te falla todo eso te recomiendo internet.
Nosotros conocemos pronagar, una empresa establecida en Madrid, lo que no sé es si acepta pedidos internacionales.
22 Noviembre 2007 a las 17:47
ME GUSTARIA saber como puedo conseguirlo en PANAMA
22 Noviembre 2007 a las 20:14
Hola Guadalupe
Siento tener que repetirme pero te digo lo mismo que a la última persona a la que hemos atendido.
Comprendo la necesidad porque el agar-agar es realmente fascinante. Es un producto muy versátil y con él se obtienen resultados muy gratificantes.
En cuanto a tu cuestión; nosotros no conocemos Panama y por tanto no podemos indicarte un punto de venta en concreto.
De todos modos yo estoy seguro de que hay comercios especializados en tu ciudad donde puedas adquirirlo. Me refiero a tiendas de tipo herbolario, dietética o similar.
Hay farmacias que también lo ofrecen y algunas grandes superficies empiezan a tenerlo en sus pasillos.
En última instancia siempre nos quedará internet.
Un saludo y suerte.
22 Noviembre 2007 a las 22:53
Hola quisiera saber si agar agar es lo mismo que gelatina sin sabor en gramos, por ej. para un dulce de batatas por kg. lleva 20 grs. de agar agar si es lo mismo 20 grs. degelatina
23 Noviembre 2007 a las 12:31
Hola Adriana.
El agar-agar es un derivado de algas que sirve, entre otras muchas cosas, para elaborar gelatinas.
Por si mismo no aporta color ni sabor, necesitas agregarle esencias en función de lo quieras preparar.
En cuanto a la proporción, te comento que es muy diferente de receta a receta, depende de la cantidad y de la consistencia perseguida. Tampoco tiene nada que ver con otros compuestos para hacer gelatina (ej. colas de pescado).
El agar-agar es mucho más potente, por lo que no requiere dosis elevadas.
Un saludo.
30 Noviembre 2007 a las 0:37
Si me puedes decir si el agar-agar se puede utilizar para hacer caramelos de fruta y se puedan conservar a temperatura ambiente es decir que no tenga que utilizarse frio como la gelatina comun y si a un bebe de 1 año y medio se le puede dar,ya que me parce un medio mas “divertido” que consuma frutas.Gracias saludos.
2 Diciembre 2007 a las 17:53
Hola Verónica.
Caramelos como tales no se elaboran con agar-agar. El caramelo es otro concepto diferente, se hace con una base de azúcar fundido y esencias, se da forma y cristaliza al enfriar.
Con agar-agar puedes hacer gelatina de frutas de diferentes consistencias, pero ten en cuenta que la gelatina siempre va a requerir frío para conservarse y mantener su esencia.
En cuanto a su consumo; efectivamente es una fórmula divertida y saludable de tomar fruta y fibra, lo que ya no puedo asegurarte es si a esa edad es posible administrársela. Consulta a tu pediatra por el tema de las gelatinas en general.
15 Diciembre 2007 a las 0:12
los felicito por su oportuna informacion ,es estupenda y muy interesante ojala tubieramos muchas personas como uds ya que esto es un grupo, gracias por todo lo que me puedan informar me gusta la cocina,pero carnicos,lacteos,y procesos industriales quisiera hacer para la venta cualquier producto cual me pueden recomendar.gracias.
20 Diciembre 2007 a las 11:16
Hola, he leído en alguna parte que el agar agar se puede usar como espesante de salsas y purés en sustitución de patata o harina (que no debo tomar según la dieta de adelgazamiento que sigo). ¿Es correcto ese uso? ¿Qué consistencia le da? Gracias
22 Diciembre 2007 a las 20:13
Hola Ana.
Has leído bien, el agar-agar es perfecto, pero recuerda que no debes pasarte con la dosis porque tu salsa podría volverse gelatina.
Para una consistencia como la que tu buscas la proporción viene a ser de la sigiente manera:
Por cada 1/2 litro de liquido usar:
0,8g para textura muy blanda
1,6g para textura blanda
5g para textura dura
7g para textura muy dura
13 Enero 2008 a las 1:40
Saludos. He padecido severos dolores de cabeza por no saber cómo hacer que mis trufas de chocolate sean resistentes al calor, ya que vivo en zona muy caliente y mi receta es con fondant, mantequilla y yemas. Le he reducido bastante dosis de mantequilla a mi receta y aún así quedan insoportablemente blandas. Mi problema es que las trufas son para comercializar y será muy difícil mantenerlas en refrigeración. Finalmente he sabido del maravilloso agar-agar pero no tengo ni idea cómo usarlo, una página en internet refiere que no reacciona con elementos grasosos, si es así, tendré que descartarlo, pero entonces podría replantear del todo mi receta y usar el agar en vez de mantequilla y yemas? Agradeceré infinitamente cualquier aportación a esta encrucijada…
17 Enero 2008 a las 19:10
Hola RenzoB
El agar-agar aporta consistencia, aunque no creo que te ayude a lograr la dureza necesaria.
Por otra parte veo que tienes el problema de la refrigeración, aunque con el agar-agar también va a ser necesaria.
Es posible que tu receta no sea del todo apropiada o no esté ajustada a tus intereses comerciales.
22 Enero 2008 a las 14:35
Hola: yo les queria preguntar porque estoy haciendo una mermelada de uva ligth, conoci el agar agar gracias al concejo de la sra de la reposteria, coloque 10gr de agar agar en 3 litros y medio de jugo hervido y colado de uvas pero no logre la consistencia deseada, no se si sera porque hervi demasiado la preparacion luego de introducido el agar agar o prque fue poco.
La pregunta es:
*Tendre que volver a colocar mas agar agar?
*Cuanto y como lo disuelvo?
*Luego de colocarselo pongo alfuego la preparacion completa?, cuanto tiempo?
Muchas gracias y espero respuesta
22 Enero 2008 a las 17:05
Tengo un familiar que no puede tomar fenilalanina, un aminoácido esencial presente en las proteínas.
Me paso horas en la cocina y no sé muy bien cómo hacer para conseguir una textura más espesa. He comprado un bote de Agar Agar por ser un alga, pero cuando he buscado en internet me he dado cuenta de que hay algas que tienen proteínas.
Mi pregunta es: ¿podrían poner, por favor, la composición química del agar agar? Necesito saber si puedo utilizarlo o no. Me interesa especialmente la cantidad de proteínas por cada cien gramos de producto. Si, además, se pudiera poner la cantidad de fenilalanina y de otros aminoácidos esenciales, yo me pondría en contacto con la Asociación de Fenilcetonuria y Otros Errores Innatos del Metabolismo para facilitarles la información al respecto.
Muchas gracias.
23 Enero 2008 a las 9:36
Hola, tengo un cliente que fabrica mostillo (un producto similar al membrillo pero con mosto de uva)y quiere sustituir harina por agar agar. Necesito saber cual es la equivalencia que corresponde de agar agar por Kg de harina, para conseguir la misma consitencia. Muchas gracias.
23 Enero 2008 a las 19:18
Hola Nuria
La proporción aproximada que se viene a usar para diferentes texturas es la siguiente.
Ten en cuenta un detalle: la fórmula no sería en función de la cantidad de harina, sino de la cantidad de líquido.
Por cada 1/2 litro de liquido usar:
0,8g para textura muy blanda
1,6g para textura blanda
5g para textura dura
7g para textura muy dura
23 Enero 2008 a las 23:09
María estoy consultado el tema con una segunda opinión para confirmarte esos datos, en breve tendremos respuestas.
23 Enero 2008 a las 23:36
Hola Natalia
El procedimiento a seguir es muy sencillo:
Disolver el agar-agar en frío
Hervir un par de minutos la mezcla removiendo bien
Verter y enfriar.
Es posible que te haya fallado algo en el proceso o que necesites algo más de agar-agar.
Ten en cuenta estas indicaciones específicas de agar-agar de la marca Pronagar.
Para cocina:
1g de agar para 500 ml de agua líquido neutro y obtener textura muy blanda
1,6 g para la misma cantidad de líquido y un resultado de textura blanda.
3 g para una textura dura.
Para repostería:
2 g para 500 ml de zumo de fruta al 30% de azúcar y obtener una textura blanda
4 g para el mismo zumo y una textura final dura.
24 Enero 2008 a las 16:02
Muchísimas gracias por su interés.
Espero la respuesta con paciencia.
25 Enero 2008 a las 20:13
Hola María
He estado hablando con Pronagar y me confirman que no hay fenilalanina, ni ningún tipo de aminoácido porque no contiene proteína alguna.
Composición media por cada 100 gr:
Proteínas: 0,6 %
Grasas: 0,1%
Glúcidos (Fibra Soluble): 70%
Fósforo: 20,7 mg
Hierro: 2,2 mg
Calcio: 325 mg
Magnesio: 19 mg
Un saludo.
25 Enero 2008 a las 21:37
Te agradezco enormemente este dato.
No sabes lo que significa para mí poder acceder a este alimento. Muchas gracias por buscarme la información.
He utilizado Agar agar para engordar la masa de unas croquetas de calabacín y no veas lo bien que me ha quedado.
Por cierto, les he dado forma con una maravillosa maquinita que compré en Vinçon para hacer croquetas. He hecho cincuenta croquetas en unos diez minutos.
Muchas gracias.
27 Enero 2008 a las 13:30
Hola excelente web pag creo que se han aclarado ciertos procedimientos que tenia duda, tambien me gustaria saber si existen fotos del procedimiento para realizar esferas de agar agar (caviar falso).
Muchas gracias y excelente pagina lo reitero
27 Enero 2008 a las 16:07
Hola Andrés
Puedes consultar la información que nosotros publicamos acerca de la esferificación con agar-agar.
Es un tema muy interesante y que tiene muchas posibilidades.
¡Un saludo y gracias por lo que nos toca!.
28 Enero 2008 a las 18:10
DUDA:
¿Se pueden congelar las recetas hechas con Agar Agar? Por ejemplo: ¿se puede congelar la gelatina de limón hecha con agar agar?
28 Enero 2008 a las 18:10
Si se pueden congelar, ¿cuál es el mejor sistema para descongelarlo?
28 Enero 2008 a las 20:26
He hecho las galletas de limón y naranja cuya receta viene en el kit de cocina para niños de Imaginarium. Las he hecho con harina especial y con sustituto de huevo, un zumo de naranja y una pizquita de Agar Agar y me han quedado de maravilla. Además, mi hija está encantada, porque las ha hecho ella.
31 Enero 2008 a las 20:43
Hola María
En la pregunta referente a la congelación de gelatina, te comento que puedes congelar gelatina elaborada con agar-agar con toda tranquilidad.
A la hora de descongelar pasa tu gelatina directamente al frigorífico y espera que vaya descongelando tranquilamente, de esta forma no pierde propieddes y tampoco empeora su aspecto.
Un saludo
10 Febrero 2008 a las 19:53
[…] Confit de PatoLa Cereza del JerteAgar-agar, gelatina a la enésima potenciaAromasBon Appétit […]
12 Febrero 2008 a las 9:23
[…] Hoy cocinamos con agar-agar a través de una serie de videorecetas fáciles, que ha desarrollado Pronagar, para fomentar y aportar ideas a la hora de emplear este interesante producto. […]
3 Marzo 2008 a las 23:41
Buenas tardes! No puedo tomar leche ni huevos ni garbanzos ni lentejas ni guisantes ni derivados de los mismos. Soy alérgica a estos alimentos.
Me gustaría hacer gelatinas y no sé si el agar agar y de qué marca (dónde encontrarlo en Badajoz)estaría libre de todos estos alérgenos. Gracias.
4 Marzo 2008 a las 20:11
Nosotros conocemos Pronagar, y como ya hemos comentado alguna otra vez, puedes hacer pedido facilmente a través de internet.
En cuanto a tu problema, como veo que es algo más complejo que una simple alergia al huevo o a los lácteos, prefiero adjuntar la composición del producto para que sea tu médico especialista quien determine, en tu caso concreto, si hay algún elemento nocivo o no.
Composición media por cada 100 gr:
Proteínas: 0,6 %
Grasas: 0,1%
Glúcidos (Fibra Soluble): 70%
Fósforo: 20,7 mg
Hierro: 2,2 mg
Calcio: 325 mg
Magnesio: 19 mg
5 Marzo 2008 a las 11:30
HOLA!!!soy una “cocinillas”, y hoy he visto un postre que queria hacer, en el cual usan un ingrediente que desconocia, agar-agar, al buscarlo en internet he dado con vosotros, alguien podria indicarme, por favor, donde comprarlo, y si es igual que las laminas de gelatina que venden, muchas gracias.
5 Marzo 2008 a las 17:44
Gracias. Y a qué ingredientes corresponden esas proteínas? Lo digo porque igual lleva lguna cosa más que algas
5 Marzo 2008 a las 20:44
Hola de nuevo Maria Antonia
Lo que tú tienes que tener en cuenta a la hora de hacer gelatina o emplear el compuesto para cualquier otra cosa, es que esa composición que te he facilitado corresponde únicamente al agar-agar, concretamente el que comercializa Pronagar.
Si partimos de la base de que supuestamente toleras esos componentes, entonces y sólo entonces podrás utilizarlo para cocinar.
Como habrás leído ya en nuestro artículo; el agar-gar no aporta sabor al plato, su misión es gelificar o estabilizar salsas, entre otras muchas cosas. Para que tenga gusto la gelatina o lo que quieras elaborar, deberás añadir ingredientes, y éstos al igual que el agar-agar, no deberán contener en su composición ninguno de los alérgenos que a ti te afectan y que tienes excluidos de la dieta.
Espero haberte ayudado, y si no es así vuelve a consultarnos.
6 Marzo 2008 a las 13:05
Gracias de nuevo. De vuestras palabras deduzco que Pronagar solamente lleva en su composicin algas agar-agar. Verdad? Si es as, lo tolerara sin problemas. Un saludo.
7 Marzo 2008 a las 8:46
Además de los ya tradicionales compuestos de agar-agar en forma de copos o en polvo, extraidos directamente de las algas gelidiun, también puedes adquirir cápsulas dietéticas y las propias algas para elaborar ensaladas al estilo oriental.
Como ves tiene muchas aplicaciones y hay varias marcas interesantes en el mercado, lo encontrarás sin problemas en tiendas de ditética, herboristerías, grandes superficies y por supuesto en internet.
12 Marzo 2008 a las 21:30
hola me llamo nora y queria hacer una perguntita
si sois tan amables podrian decirme si el agar agar es la gelatina de frutas o la sin sabor comun que viene en cajita y que se compra en cualquier super
de pequeña mi nona sabia hacer una receta riquisima en argentina que le llamaba queso de pata era pollo y verduras en gelatina era muy sabrosa a la vez que sanisima si laguien la tiene podria pasarmela
desde ya muchas gracias
atte nora
13 Marzo 2008 a las 20:13
Hola Nora
El agar-agar es el compuesto que sirve para hacer la gelatina. No aporta sabor, sólo gelifica, al igual que las colas de pescado u otros compuestos similares.
El gusto en este caso vendría dado por el zumo y las frutas, o bien el pollo y las verduras. Hay muchas opciones interesantes para llevar a la práctica.
16 Marzo 2008 a las 23:32
María Antonia:
Yo he comprado el agar agar en polvo en Badajoz, en El Corte Inglés. Lo pedí y me lo trajeron, pero no era de marca pronagar.
Si lo que te preocupan son las proteínas, puedes leer la información referente a mi pregunta.
En el caso de las proteínas, el agar agar es un polisacárido, por lo que se extrae a partir de esa parte de las algas, por eso no tiene apenas proteínas.
25 Marzo 2008 a las 16:36
quisiera saber donde puedo comprar agar- agar aca en chile .gracias por toda la informacion dada ,me ha sido de gran utilidad. saludos
25 Marzo 2008 a las 20:20
Hola María Eugenia,
Como y hemos conmentado alguna vez; el agar-agar se comercializa, al menos en Europa, en grandes superficies, herboristerías, determinadas farmacias o parafarmacias y también a través de internet.
Un saludo.
12 Abril 2008 a las 14:46
me gustaría obtener información o páginas que tengan información sobre el agar-agar, pues estoy haciendo un trabajo de este espesante. ¡Muchas gracias!
12 Abril 2008 a las 16:35
Hola Cláudia
puedes consultar nuestro pequeño artículo, algunas de las recetas que hemos publicado, para ver de forma clara sus posibilidades en materia gastronómica y también visitar la web de uno de los grandes productores de agar-agar, Hispanagar.
Para datos técnicos relacionados ya con la microbiología existe un documento en formato pdf colgado en este enlace, o también si lo deseas puedes consultar wikilearning.
Hay mucha información, sigue trasteando en función del enfoque que quieras darle a tu trabajo.
14 Abril 2008 a las 18:47
Muchísimas gracias. Intentaré hacerlo lo mejor que pueda, ya que es un tema que me interesa bastante.
24 Abril 2008 a las 21:39
Hola..queria saber si con el agar-agar puedo tratar frutas´para que no se me oxiden con la expocicion de ellas..me explico yo quiero hacer unos DECOFRUTAS y no se que le aplican ellos para que la fruta no se le oxiden…agradezco la informacion.
26 Abril 2008 a las 20:08
Hola Tania
Si te refieres a las decoraciones a base de frutas, el agar-agar no te va a servir de nada porque es para estabilizar y gelificar, no para conservar.
Lamentándolo mucho, desconozco el secreo de conservación que aplican los maestros de decofrutas, no obstante ellos aseguran que sus composiciones son naturales y no llevan ningún tipo de aditivo ni colorante químico.
27 Abril 2008 a las 12:10
María, he leido tu información sobre las croquetas de calabacín con agar agar, aunque no dispongo de la receta. Te agradecería que me la enviases , por favor, junto con la información de la máquina con que las haces:descripción, precio, y dónde puedo comprarla.Gracias.
27 Abril 2008 a las 21:12
Primero haces un pisto de calabacín a tu gusto.
En segundo lugar, haces una bechamel.
En tercer lugar, mezclas la bechamel con el pisto de calabacín y lo bates todo junto.
En cuarto lugar, echas el agar agar cuando la masa está caliente, si te hace falta, aunque normalmente no es necesario. A mí me resultó útil, porque yo trabajo con leche y harina dietéticas.
En quinto lugar, metes la masa una vez fría en la máquina Millecroquette (yo la compré en Vinçon, una tienda donde todo cocinero debería ir).
En sexto lugar, las pasas por harina y pan rallado y todo terminado.
27 Abril 2008 a las 21:13
Parece todo complicado, pero es tan normal como hacer unas croquetas de carne o pescado.
Por si te interesa, también hago croquetas con carne sobrante y les echo cacahuetes y trocitos de chorizo crudo.
Las croquetas se pueden hacer de cualquier cosa.
28 Abril 2008 a las 18:03
Hola maría, muchas gracias por la rapidez en contestar. Creo q la tienda recomendada está en Madrid y yo vivo en Lugo, pero si me dices la situación intentaré encargar la milecroquette ya q yo no sé cuando podré ir. Yo también utilizo leche desnatada y harina integral, pero algunas recetas no qedan tan bien como con la leche entera; así q estoy qeriendo experimentar con el agar para cosas como: espesar salsas; hacer flanes,puding de legumbres(para no abusar tanto del huevo), mermeladas, etc. Lo que ocurre es q no tengo idea de proporciones, procedimiento y demás.
28 Abril 2008 a las 19:33
Pues busca en los enlaces de esta página. Creo que la he visto en uno de ellos.
Si no la encuentras, ya te la buscaré yo un día que tenga tiempo. Ahora imposible.
La máquina es maravillosa, porque salen las croquetitas en fila y sólo tienes que cortarla. Además todas con una excelente presentación, todas del mismo tamaño.
28 Abril 2008 a las 20:30
Aquí la puedes comprar.