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Agar-agar, gelatina a la enésima potencia

por Loizaga | 12 enero 2007

La gelatina de las gelatinasHoy nos sumergimos en el divertido mundo de la gelatina de la mano de la “gelatina de las gelatinas”.

El Agar-agar es sin duda una de las mejores opciones que encontramos ahora mismo a la hora de confeccionar postres o platos cuya estructura esté fundamentada en algún tipo de espesante o estabilizante.

El origen nos llevas hasta los mares del sur, donde se halla un alga roja del que se obtiene el principio básico para elaborarlo.

En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el continente americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.

Es un producto incoloro, resistente y posiblemente uno de los mejores agentes formadores de geles, partiendo de concentraciones sorprendentemente bajas.

Se obtiene, como ya hemos mencionado a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por último se liofiliza hasta obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble.

Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.

Su aplicación es muy diversa, se emplea tanto en farmacología y microbiología como en la industria alimentaria.
En el mercado es posible encontrarlo en láminas, polvo para complemento dietético, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompañar verduras al estilo oriental. Lo más habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas esferificaciones o diversas emulsiones.

Por último recomendamos agar-agar elaborado de forma tradicional, libre de conservantes y que no haya sido sometido a irradiaciones. Me despido con una receta de gelatina de frutas.

INGREDIENTES

6 porciones
4grs de agar-agar en polvo
2 tazas de zumo de naranja y jugo de piña en almíbar
1 limón
Frutas al gusto (fresas, kiwi, piña, melocotón, manzana…)

PREPARACION

Poner a calentar el zumo de naranja con el jugo de piña en almíbar, y unas gotas de zumo de limón.

Cuando rompa a hervir, incorporamos el agar-agar, espolvoreándolo. Revolver durante unos minutos hasta eliminar posibles grumos y reservamos la mezcla para que se enfríe un poco.

Cortamos toda la fruta en trozos pequeños y la extendemos en un molde, hasta que quede lleno. Vertemos el líquido hasta cubrir la fruta y lo ponemos a enfriar al frigorífico durante 30 minutos. Desmoldar y servir.

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