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¿Fresco o Congelado?

por lucce | 20 Diciembre 2006

AnisakisLa del título es una pregunta para la que la gran mayoría de los que amamos la gastronomía encontraríamos una respuesta obvia: fresco, por supuesto. La cuestión es que este debate se está produciendo ahora mismo debido al decreto que las autoridades sanitarias quieren aplicar ante el anisakis, un pequeño parásito de dos centímetros que se aloja en algunos pescados.

Este animalito y la consecuente norma obliga a los restaurantes que sirven pescado crudo o poco cocinado a congelarlo previamente. Como imaginarán esta decisión ha levantado una amplia polvareda entre algunos de estos establecimientos, cuyos responsables lo consideran un mazazo a la cocina actual.

Algunas voces no dudan en calificar como psicótica esta decisión gubernamental. Así, por ejemplo, el aclamado chef Pedro Subijana, en declaraciones concedidas al diario Deia afirma que el Ministerio de Sanidad y Consumo está “cortando el brazo por una herida en un dedo”, refiréndose a que esta respuesta se debe a un ligerísimo aumento de la incidencia de la contaminación por anisakis.

La verdad es que opiniones como la de Subijana u otros prestigiosos chefs como Sergi Arola o Martín Berasategi, acostumbrados a trabajar con estos productos - los pescados - y a los que se les presupone en sus cocinas y restaurantes un extremado cuidado en el tratamiento y conservación de sus ingredientes, no pueden caer en saco roto, han de ser escuchadas y tenidas en cuenta porque las repercusiones de esta medida pueden ser realmente serias.

Al fin y al cabo, son estos profesionales los que trabajan a diario en estas lides y supongo que ellos mejor que nadie sabrán tratar este asunto. Quizá se debería evaluar (entiendo que ya se habrá hecho) el número de incidencias y afectados a causa del dichoso anisakis.

Pero, aún así, resulta curioso comprobar como existen otros restauradores que no critican tanto este decreto. Es más, casi que lo aplauden. Es el caso de algunos cocineros de restaurantes japoneses, acostumbrados desde hace mucho a congelar el pescado fresco, quienes aseguran que para poder seguir contando con la misma calidad de producto se tendrían que adaptar cámaras de -60 grados centígrados, como las que tienen los grandes pesqueros.

Parece que últimamente el mundo de la gastronomía se está viendo salpicado por numerosos debates y polémicas (no hay más que recordar lo de las hamburguesas, lo de Tarradellas…) y parece que el nexo común en todas ellas es un intervencionismo acusado por parte de las instituciones públicas.

Tanto en este campo como en otros siempre he pensado que, a pesar de que a nuestros políticos les corresponde tomar las decisiones y que a pesar de que puedan estar muy bien asesorados por técnicos, todos ellos no dejan de estar un poco lejos de la calle y hay veces en la que la medida más lógica se solucionaría bajando a la misma o, en este caso, a los restaurantes.

Categorías: Gastronomía, Noticias |


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